#ingredienti per il purè di broccoli #broccoli g. 180 #patate g. 180 #parmigiano g. 30 #burro g. 20 #pepe bianco e sale q.b.
#ingredienti per gli scalogni#scalogni n.12 #aceto di vino rosso g. 5 #vino rosso g. 300 #miele di castagno g. 20 #alloro foglia n.1
#ingredienti per la salsa #fondo bruno d’agnello g. 300 #senape g. 40
per l’agnello
1. Disossate il carrè d'agnello in modo da poter ottenere due lombi.
2. Tritate le erbe e distribuitele sui lombi d'agnello, regolate di pepe nero e pochissima paprica dolce.
3. Inserite il carrè d'agnello in un sacchetto da cottura, fatelo cuocere sottovuoto in forno a vapore o in un bagno termostatico per 60 minuti a 55°C. Tagliate delle fette di pane con l'affettatrice, spennellatele con uovo sbattuto, sovrapponendole. Raffreddate i lombi d'agnello in abbattitore di temperatura, spennellateli con la senape e regolateli di sale, successivamente avvolgeteli con le fette di pane e rosolateli in padella con il burro chiarificato, quindi scaldateli in forno per due minuti a 200°C.
per il purè di broccoli
1. Lavate e tagliate le patate e fatele cuocere in acqua salata.
2. Pulite e lavate i broccoli, sbollentateli in acqua calda per pochi minuti, frullateli con un frullatore a bicchiere e incorporateli alle patate schiacciate; mantecate con burro e Parmigiano e regolate di sale e pepe.
per gli scalogni
1. In una casseruola scaldate il miele con l'aceto di vino rosso, aggiungete gli scalogni e salateli leggermente; incorporate il vino rosso, l'alloro e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento, tappando la casseruola con un coperchio.
per la salsa
1. Fate ridurre il fondo d'agnello con la senape, filtrate la salsa, regolatela di sale e pepe e legatela - se necessario - con pochissima maizena.