Fiammeggiate il pollo passandolo sopra la fiamma della cucina a gas o con un cannello, togliete le piumette rimaste, eliminate le zampe ed eventuali residui di interiora, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Tagliate a pezzetti la carota e il sedano e tritate lo scalogno. Scaldate alcuni cucchiai di olio in un largo tegame e fatevi rosolare da un lato i pezzi di pollo; quando saranno ben dorati, voltateli, aggiungete lo scalogno, il mazzetto aromatico, i pezzetti di sedano e carota e continuate la rosolatura.
Salate, pepate, versate poco più della metà della birra, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora, versando la birra rimasta dopo circa 10 minuti. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà risultare sciropposo. Intanto, pelate le patate, lavatele, tagliatele a dadoni, rilavatele e asciugatele bene. Scaldate 5 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente a fondo non troppo sottile, unite le patate, saltatele per alcuni istanti poi mettete il coperchio e cuocetele a fiamma medio alta saltandole spesso e coperchiando ogni volta. Salate dopo 7-8 minuti. La fiamma dovrà essere tale da fare dorare le patate senza che brucino e sembrino cotte al forno, rimanendo morbide all’interno per effetto del vapore che si produce tenendo il coperchio. In linea di massima devono cuocere in 15-20 minuti.
Aggiungete il rosmarino quando le patate inizieranno a essere tenere. Verso fine cottura togliete il coperchio e saltate continuamente le patate in modo che esternamente risultino croccanti.