Rossella Liberti è una biologa molecolare, con un dottorato in farmacologia nel bagaglio e un presente nel ramo della ricerca ambientale. Stefano Pepe è un suo collega ricercatore. Insieme, sono le due parti del Picogrammo. Che non è solo un'unità di misura, che corrisponde a un bilionesimo di grammo, ovvero a 0,000000000001 di grammo. Picogrammo è anche il nome che Rossella e Stefano hanno dato alla loro azienda attiva nel food, con sede a San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno. Un nome scientifico, per un'impresa che invece è tutta passione, gusto e intuizione.
Hanno iniziato con i
biscotti salati pensati per essere abbinati con il vino o la birra – Rossella è anche sommelier – per poi creare dei
cookies straordinari, in tre versioni accomunate dalla ricerca spasmodica delle materie prime. Nel
2016 la ricerca si è allargata ai prodotti alcolici. Ed è qui che spunta l'intuizione geniale.
Gin e cacao, che c'azzeccano assieme? E invece sono nati due prodotti molto particolari, che raccontano egregiamente lo spirito eclettico del duo.
Il primo è
pg84, la
Crema di gin al cacao criollo. pg, ovviamente, è l'abbreviazione di Picogrammo, 84 è il numero di geni che la pianta di cacao criollo deve esprimere per sintetizzare le molecole (lipidi, terpeni e flavonoidi) che la rendono così particolare. Il risultato è un prodotto unico. Avete presente le creme al cioccolato che stancano dopo un sorso? La consistenza è la stessa. Un liquido denso, che si aggrappa ai bordi del bicchiere. Il naso però vira verso sensazioni inedite. La nota del cacao è netta, intensa, suadente. Ma la delicata pungenza alcolica del gin fa subito la sua parte. In bocca poi avviene lo sposalizio perfetto. Accade che il sorso si apre rotondo sulle note del cacao, e chiude diritto e resinoso di ginepro, quasi leggiadro, di sicuro snellito. Eccellente nella ricetta e nella esecuzione (c'è anche la mano di Quaglia, che realizza la ricetta).
Proprio il gin che è alla base della crema è il secondo prodotto alcolico di Picogrammo. Ovvero il
Gin PHD. “
Il nome è un omaggio alla celebre Scuola Salernitana che, tra le sue ricette medicamentose, aveva anche un infusione di ginepro in una soluzione idroalcolica. Praticamente, un archetipo del gin” racconta
Rossella Liberti. Per realizzarlo, Rossella e Stefano si sono affidati all'esperienza nel campo di
Saverio Denti, anima del Mistico Speziale e, del suo “bathtub gin” Clandestino. “
Abbiamo voluto inserire tra le botaniche la fava di cacao. Il risultato è un gin particolarissimo ma anche molto buono ed equilibrato, come dimostrano i tanti premi che ha ricevuto, come l'elezione a gin italiano dell'anno alla New York International Spirits Competition del 2021”.
Il suo colore è ambrato. Se assaggiato dopo la Crema di gin al cacao, si ritrovano al naso le stesse note, qui più potenti e al tempo stesso più rarefatte. In bocca c'è l'abbraccio del cacao, e poi la secchezza aromatica del gin, che si prende il centro del sorso. Il cacao ritorna invece nel finale, mentre la persistenza che ritorna anche a distanza di alcuni minuti racconta di entrambe le anime. Un gin particolarissimo, da gustare senz'altro in purezza. “
Ma che regala sorprese anche in miscelazione. L'ho trovato straordinario in un Mezcal Margarita, dove il distillato messicano è stato tagliato con una parte di PHD” racconta ancora Rossella Liberti, lasciandoci la voglia di provarlo.
Ad oggi, sono circa
10.000 le bottiglie da 50 cl annue prodotte (sommando le due referenze), che possono essere acquistate anche sull'ecommerce aziendale al prezzo di
35 euro (PG84) e
40 euro (Gin PHD).