Sbucciate le pere, scavatele internamente in modo da ottenere altrettante barchette e mettetele in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone per non farle ossidare.
Portate a ebollizione 2 dl di acqua con lo zucchero e un pizzico di sale in un tegame basso e largo, poi aggiungete 1,5 dl di vino passito. Cuocetevi le pere per una decina di minuti a fiamma bassa mantenendole ancora piuttosto al dente. Toglietele dallo sciroppo e capovolgetele su una teglia forata. Fate ridurre lo sciroppo a un dl, poi spegnete e unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Unite il restante passito, versate il liquido in una piccola pirofila in modo da ottenere uno spessore di 1,5 cm circa e fate rassodare in frigo per almeno 2-3 ore.
Farcite le pere con il Gorgonzola a cubetti o lavorato con una forchetta e fatto scendere da una tasca per pasticceria, profumate con i 2 tipi di pepe macinati, quindi completate con i cubetti di gelatina.