Nel cuore del Monferrato degli Infernot, il borgo di Ottiglio si conferma una piccola capitale del gusto. Non è solo il paesaggio, ricamato da vigne e colline, a parlare, ma un paniere di prodotti che hanno ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale), che sigilla il legame indissolubile tra un prodotto e il suo territorio.
Oggi vi portiamo alla scoperta di quattro eccellenze che raccontano l'anima di questo comune: dalla celebre Muletta alla freschezza della birra artigianale, passando per i pilastri della tradizione dolce e salata piemontese, custoditi nelle ricette delle famiglie locali.
Il sindaco di Ottiglio, Calogero Massimo PasciutaMa andiamo a conoscere le De.Co. di Ottiglio e anche le ricette, da provare subito, che saranno grandi protagoniste durante i giorni di
Golosaria Monferrato.
1. La Muletta "Valle dei Frati": il re dei salumi tra ecologia e tradizione
La regina indiscussa del territorio è la Muletta. Ma a Ottiglio parliamo di un’eccellenza specifica: quella della Valle dei Frati, un salume che è, letteralmente, un pezzo di storia e resilienza contadina.
Per carpirne i segreti abbiamo incontrato Emiliano Pala, consigliere comunale, macellaio e custode di una tradizione che affonda le radici in un progetto di recupero ambientale unico nel suo genere. La sua macelleria, premiata da Il Golosario, si trova in frazione Castagnone di Pontestura, all’inizio della Val Cerrina.
Una storia di rinascita: dai boschi alla tavola
La Valle dei Frati è un’area che abbraccia tre comuni: Ottiglio, Sala Monferrato e Cella Monte. Un tempo queste colline erano distese di vigne, poi devastate dalla flavescenza dorata, una malattia trasmessa da un insetto che trova rifugio nelle viti selvatiche dei boschi circostanti. Per contrastare l’abbandono e praticare una lotta biologica all'insetto, l'Associazione Asfodelo ha introdotto i maiali nei boschi incolti. Recintando porzioni di foresta, i suini hanno ripulito il sottobosco mangiando tutto ciò che trovavano, viti selvatiche incluse. Da questa virtuosa gestione del territorio è nata l'esigenza di valorizzare i capi allevati: è nata così la Muletta della Valle dei Frati.
Il Disciplinare e la tecnica di Emiliano
Per essere definita tale, questa Muletta deve rispettare requisiti rigidi:
1. Origine:
I maiali devono essere tassativamente allevati nella Valle dei Frati.
2. Stazza: Gli animali vengono macellati solo quando superano i 2 quintali di peso, garantendo carni mature e saporite.
3. Selezione: Si utilizzano solo le parti nobili del maiale. Sebbene storicamente si usasse solo l'appendice (il budello cieco, da cui "una muletta per ogni maiale"), oggi la selezione dei tagli permette una produzione più costante senza sprechi, ma sempre di altissimo profilo.
4. Lavorazione: La carne viene tritata rigorosamente con lo stampo n° 8.
Gli ingredienti della "concia" sono semplici e nobili: sale, aglio, pepe, un generoso apporto di Barbera e una dose minima di conservante (salnitro) per garantirne la salubrità. Il salume viene poi legato a mano e insaccato nel budello naturale ("la muletta"), dove riposa per una stagionatura lenta di 5 mesi.
Caratteristiche e abbinamenti
Il risultato è un salame dal gusto complesso, che tende quasi al piccante. Il budello, grazie alla componente grassa, non forma la classica crosta secca ma rimane morbido.
Il consiglio di Emiliano:
“Per gustarla al meglio, servitela con una fetta di Grissia Monferrina (un'altra eccellenza De.Co. di Grana Monferrato) o, se la stagione lo permette, accompagnatela con dei fichi dolci. Il tutto, naturalmente, scortato da un calice di Barbera".
Nota di attualità: Nonostante l'eccellenza, il settore sta attraversando un momento delicato: da tre anni la peste suina sta impattando duramente sulla produzione, rendendo questo salume ancora più raro e prezioso.
2. La Birra di Ottiglio: fermento locale
Chi l'ha detto che il Monferrato è solo vino? La De.Co. della Birra di Ottiglio premia l’intraprendenza del Birrificio Ottigliese, una realtà nata da una storia di straordinaria tenacia. Protagonista è Luca Magnoli che, dopo anni da homebrewer, ha deciso di scommettere sul borgo di Ottiglio affrontando una vera corsa a ostacoli tra permessi d'esercizio e sfide tecniche. Proprio da queste vicissitudini "aggrovigliate" è nato il nome della linea ammiraglia: Damn (dannazione), un tributo ironico alla determinazione necessaria per vincere la propria battaglia artigianale. Oggi il Birrificio Ottigliese, situato in un antico locale del centro storico, produce birre "vive", non filtrate e non pastorizzate, che portano il marchio Damn su una gamma ispirata alle scuole britannica e statunitense.
Tra le referenze De.Co. spiccano:
• La Bionda (Golden Ale): fresca e agrumata con scorza d'arancia amara.
• La Blanche: speziata con mandarino, pepe e coriandolo.
• L'Ambrata (American Pale Ale): dove i luppoli americani incontrano la dolcezza del miele.
• La Rossa (Bitter Ale Premium): dai toni caldi del malto caramellato.
Oltre il bicchiere: le Gelatine e le Speciali
L'estro del birrificio si estende anche alla tavola con le
Gelatine di Birra Damn, nate per abbinamenti gastronomici creativi: dalla Ambrata (perfetta per i bolliti) alla Bionda allo Zenzero, fino alle varianti al Peperoncino o al Tartufo. Completano l'offerta la
Gassosa ai fiori di sambuco e la
Christmas Ale, una speciale da 8 gradi ricca di spezie natalizie come cannella e cardamomo.
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3. Il Bagnet: l'anima verde della tavola
Non esiste bollito senza il suo bagnet. A Ottiglio questa salsa è un rito che richiede pazienza e gesti precisi, come l'uso della mezzaluna, per ottenere la consistenza perfetta.
La Ricetta
Ingredienti: prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva del Monferrato, aceto di vino rosso, crosta di pane secco, acciughe sotto sale, salsa di pomodoro fatta in casa e un goccio di piccante.
Procedimento:
1. Tritate finemente il prezzemolo con la mezzaluna.
2. Pulite accuratamente le acciughe e tritate anch’esse con la mezzaluna, insieme all'aglio.
3. Mettete la crosta di pane in ammollo con l’aceto; una volta inzuppata, frantumatela a mano.
4. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e iniziate a versare l'olio extravergine mescolando con cura.
5. Continuate ad aggiungere olio quanto basta fino a coprire completamente il composto.
6. Completate aggiungendo la salsa di pomodoro e un goccio di olio piccante, mescolando fino a ottenere un'amalgama perfetta.
4. Il Bonèt: il gran finale di Nonna Michelina
Infine, il dolce. A Ottiglio il Bonèt è un'istituzione. Vi proponiamo la versione autentica di "Nonna Michelina", firmata da Giorgia Vergnasco, che custodisce i segreti della consistenza setosa di questo budino storico.
Il Bonèt di Nonna Michelina
Ingredienti: 6 uova intere, 150 g di zucchero, 45 g di cacao amaro, 45 g di cacao dolce, 240 g di amaretti, 1 l di latte, 1 tazzina di caffè, 1 tazzina di liquore a piacere (e 100 g di zucchero extra per il caramello).
Procedimento:
1. Il caramello: Scaldate 100 g di zucchero con un goccio d'acqua in un pentolino finché non diventa dorato e versatelo sul fondo di uno stampo da budino da 1 litro.
2. L'impasto: Sbriciolate gli amaretti fino a ridurli quasi in polvere. In una ciotola, mescolate con la frusta le uova con i restanti 150 g di zucchero.
3. Unite gli amaretti e il cacao setacciato, amalgamando con delicatezza per non incorporare troppa aria (il segreto per un budino liscio e senza bolle).
4. Aggiungete il latte a filo, la tazzina di caffè e il liquore, sempre mescolando.
5. La cottura: Versate il composto nello stampo e infornate a bagnomaria a 170°C per circa 1 ora. Lo stampo dovrà essere immerso nell'acqua per tre quarti della sua altezza.
6. Il riposo: Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 2 ore. Capovolgete il dolce su un piatto da portata e guarnite con amaretti interi o sbriciolati.
Perché visitare Ottiglio?
Oltre alle sue De.Co., Ottiglio offre l'emozione degli Infernot (patrimonio UNESCO), le piccole grotte scavate nella "pietra da cantoni" dove i vini e i salumi riposano e si affinano. Imperdibile è la Chiesa parrocchiale che si staglia in alto, nel borgo storico del paese, mentre a pochi chilometri c’è il borgo di Moleto, dove la leggenda narra che sia nascosto l’oro dei Saraceni, sconfitti da una lunga guerra. È proprio qui che Golosaria Monferrato vive nei suoi locali: Bar Chiuso, Tornosubito, Cave di Moleto e Piattopiano, che per l'occasione faranno assaggiare i prodotti De.Co. a tutti i visitatori.
A Ottiglio, poi, non mancano
eccellenti produttori di olio e vino, da conoscere, fra questi, Cascina Montecchio (chiedete il loro brut Abbacinante), Cascina Allegra (Grignolino, ma anche olio), Vinicea (ci piacque molto il Grignolino del Monferrato Casalese 2014, assaggiato lo scorso anno e la Barbera del Monferrato superiore 2015).