Quando la stagione autunnale bussa alle porte delle nostre cucine, l’attenzione di appassionati e gourmet si concentra quasi inevitabilmente su di lui: il porcino, incontrastato “re della tavola”. Tuttavia, limitare la ricchezza del sottobosco a un’unica varietà significa perdersi un vero e proprio universo di consistenze, profumi e versatilità gastronomiche. Accanto a Sua Maestà, esiste infatti una corte nobile di funghi commestibili d’eccellenza capaci di regalarci grandi soddisfazioni nei primi piatti, nei contorni o persino in insolite “bistecche vegetali”.
Scopriamo insieme quali sono i migliori protagonisti da portare in tavola.
Se al porcino spetta l'oro, la medaglia d'argento va senza esitazioni al finferlo (noto anche come gallinaccio). Riconoscibile per il vivace colore giallo-arancio e il cappello irregolare e ondulato, questo fungo è un concentrato di profumo e delicatezza.
• In cucina: la sua forza risiede nella straordinaria versatilità. Saltato semplicemente in padella con aglio e olio, diventa il condimento perfetto per un piatto di tagliatelle classiche. Accompagna egregiamente i secondi di carne (splendido l'abbinamento con lo spezzatino di vitello), regala un tocco unico a frittate e bruschette, e si presta a delicate zuppe autunnali o tiepide estive.
• Conservazione: oltre a essere consumato fresco, mantiene benissimo le sue qualità se essiccato o conservato sott’olio.
È tra i trend topic gastronomici degli ultimi anni, pur vantando una storia millenaria. Originario del Giappone, lo shiitake è oggi la seconda varietà di fungo coltivato più consumata al mondo. Con il suo caratteristico sapore boisé ingentilito da una nota dolce, questo fungo esotico arricchisce salse e creme con un profumo inconfondibile. Oltre al valore culinario, lo shiitake vanta spiccate proprietà nutraceutiche riconosciute sia dalla medicina tradizionale cinese sia dalla moderna ricerca scientifica:
• È ipocalorico e ricco di vitamine B e D.
• Aiuta a contrastare la formazione del colesterolo “cattivo” (LDL) e agisce come tonico naturale per l'organismo.
Esistono varietà buonissime che richiedono però un piccolo accorgimento prima di finire nel piatto: una corretta cottura.
• I Chiodini: tipici funghi autunnali dalla forma allungata, sono eccellenti trifolati o sott'olio. Contengono tuttavia tossine proteiche termolabili che si disattivano solo tra i 65 e i 70 °C. Come trattarli: vanno tassativamente bolliti per almeno 15 minuti prima dell'uso, avendo cura di schiumare la superficie dell'acqua.
Tipico del Sud Italia — con l'altopiano delle Murge come terra d'elezione —, il cardoncello (detto anche cardarello o ferlengo) ha una carne soda, scura e gustosa. In epoca medievale era considerato un potente afrodisiaco, tanto da finire nel mirino del Tribunale dell'Inquisizione perché accusato di distogliere i fedeli dalla penitenza. Oggi, per fortuna, possiamo cedere alla tentazione senza sensi di colpa: provatelo gratinato al forno con le patate o mantecato in un risotto insieme alla dolcezza della zucca.
• Pioppino (Cyclocybe aegerita): profumato e dal piacevole retrogusto amarognolo, cresce ai piedi di pioppi e salici. Ottimo rosolato in padella con aglio e prezzemolo, si sposa a meraviglia con risotti e carni bianche (ricordandosi di sbollentarlo se destinato alle conserve).