Le origini della mostarda risalgono al Medioevo, ovvero una particolare preparazione che permetteva di conservare la frutta durante l’inverno, attraverso un processo documentato nei ricettari dell’epoca. Era denominata "mustum ardens” e derivava dai due termini latini “mosto", succo d’uva bollito e ridotto di un quarto; e “ardente", dal sapore piccante della senape. A partire dalla fine del Cinquecento cominciò a consolidarsi un prodotto tipicizzato e oggi iconico, la mostarda di Cremona, le cui tecniche di produzione, pur con modifiche e affinamenti, la collegano a quella odierna. Pochi e semplici gli ingredienti: frutta tagliata a pezzi di media grandezza, zucchero, acqua e semi di senape aggiunti alla fine dopo le quattro differenti fasi di bollitura del mosto ottenuto da frutta e zucchero.
Ciò non ha impedito nel corso dei secoli, la nascita e la diffusione di tante altre variabili di mostarda da nord a sud della nostra Penisola, da accompagnare le rispettive tipicità regionali (in primis formaggi, salumi, tagli di carni). Vediamo le principali.
Rimaniamo in Lombardia con la Mostarda Mantovana: tipicamente preparata con mele campanine o mele cotogne, ha un gusto piccante ma meno sciropposo di quella cremonese. Eccelle con formaggi come il Grana Padano e il Monte Veronese.
C’è poi la Mostarda di Voghera (Pv), che è anche una De.Co. e veniva citata in una lettera del 1397 in cui il duca di Milano, Gian Galeazzo Visconti, chiedeva al podestà della città iriense di fargli trovare al suo arrivo l’amata frutta candita con senape: un trionfo di frutta (pere, ciliegie, albicocche, fichi, marroni, zucca, scorze d’arancia…) immersa in uno sciroppo di zucchero aromatizzato e senapato.
Ci spostiamo in Veneto per scoprire la
Mostarda Vicentina: a base di mele cotogne, pere, limone e cedro candito. La frutta viene tritata finemente o frullata, risultando una crema densa, speziata e molto piccante, perfetta per accompagnare il Provolone dolce DOP, l'Asiago o il Monte Veronese.
In Piemonte, la regina è la
Cognà o Cugnà (traduzione dal dialetto “Quello che si ha”), che viene anche chiamata mostarda (da mosto) e che non ha nulla di piccante. Si preparava a fine vendemmia per essere conservata durante l'inverno; tipica del Monferrato, Roero e Langhe, simile a una composta, è prodotta riducendo il mosto d'uva (dolcetto, barbera o nebbiolo) con frutta fresca o secca di fine stagione (mele cotogne, pere, fichi) insieme a noci, nocciole e qualche spezia. Si sposa perfetta con un sontuoso bollito misto, robiola di Roccaverano, tome d’alpeggio, formaggi erborinati, polenta o anche semplicemente con del pane tostato.
Meno conosciuta ma altrettanto godibilissima è la
Mostarda Biellese a base di mele (questo territorio annovera oltre 150 varietà di mele di cui molte autoctone). Si accompagna per tradizione a bolliti e alla paletta, un salume cotto realizzato con la spalla suina insaccata nella vescica di suino. Si accosta con originalità a formaggi locali, come il Macagn, la Mascarpa o i tomini di capra, ed è perfetta con la polenta o spalmata sul pane.
Simile a quest’ultima per consistenza è la
Mostarda Toscana, realizzata non solo con uva bianca e nera, mele e pere, ma con cedro candito e soprattutto Vin Santo. Un’ulteriore spinta di sapore viene data dall’aggiunta di senape e cannella in polvere, che aggiungono un tocco piccante e speziato davvero particolare che rende al massimo in abbinamento con bolliti, arrosti, carne di maiale e carni rosse in generale, pecorini freschi e stagionati.
Assai speziata, e più indicata per la farcitura o l'accompagnamento di dolci come crostate o le raviole di San Giuseppe, è invece la
Mostarda Bolognese: ha consistenza densa e grande quantità di ingredienti: si prepara di solito con mele cotogne, pere, prugne secche, unite a mandorle sbucciate, uvetta sultanina, cannella e scorza di limone, il tutto macerato nello zucchero.
Anche la
mostarda nel Sud Italia è principalmente dolce (anche non c’è lo zucchero) e differente da quella piccante del nord. Tipica del periodo della vendemmia, viene preparata con mosto d’uva cotto addolcito con la cenere e mescolato alla farina, e aggiunta di aromi. Eccelle, in particolare, la
Mostarda Siciliana (
mustata ri vinu cottu, in dialetto siciliano), arricchita spesso con mandorle tostate e spezie (cannella, chiodi di garofano). Una variante, sopratutto nel Catanese, prevede l'uso dei fichi d’India al posto dell’uva. La consistenza densa e il sapore dolce della mostarda siciliana (specialmente quella di fichi d'india o uva nera) creano un contrasto perfetto con la sapidità e l'intensità dei formaggi siciliani, quali il Pecorino Siciliano DOP (stagionato o pepato), la ricotta al forno salata, il Piacentinu Ennese Dop (formaggio pecorino allo zafferano). E quella
Calabrese, a base di uva da tavola autoctona (spesso uva fragola) cotta lentamente con zucchero, fino a ottenere una consistenza ricca e rustica, con pezzi di uva. Come da tradizione, viene utilizzata come farcitura dei bocconotti con aggiunta delle noci, oppure dei chinulilli (ravioli dolci fritti); si presta anche all’abbinamento con il pecorino calabrese stagionato, ricotta salata o vaccina fresca, caprini e formaggi a pasta dura.
Dove acquistare le mostarde del Golosario:
1. La Cicogna - Mostarda Luccini, Cicognolo (Cr), via Oglio, 9, tel. 0372830624,
www.mostardaluccini.com
2. Leccornie Doc, Pandino (Cr), via Cavalieri di Vittorio Veneto, 4, tel. 0373920104,
www.ipiaceridi.com
3. Pianetta di Barbieri & C., Voghera (Pv), fraz. Oriolo - via Alfieri, 16, tel. 0383379722,
www.mostardadivoghera.it
4. Vally-Gam, Viadana (Mn), fraz. Cizzolo - via Montesauro, 36, tel. 0375841036,
www.nonsolomostarda.it
5. Fredo, Vedano al Lambro (Mb), via Parini, 8, tel. 3473682670,
www.fredoeccellenza.it
6. Luvirie, Riccione, via Enzo Ferrari, 17, tel. 0541607774,
www.luvirie.com
7. La Soleggiata, Cerrione (Bi), via Libertà, 15,
www.lasoleggiata.it
8. Azienda Agricola Barbieri Vincenzo, Altomonte (Cs), via Italo Barbieri, 30, tel. 0981948072- 329 615 4615,
www.famigliabarbieri.net / bottegabarbieri