Per i tortini di ceci:
#400 g di ceci lessati (se secchi, circa 160 g da ammollare e lessare) #2 uova intere #50 g di Grana Padano Dop grattugiato #60 ml di panna fresca liquida #1 rametto di rosmarino #1 spicchio d'aglio #Olio extravergine d'oliva #Sale e pepe bianco macinato fresco #Burro e pangrattato per gli stampini #Per i funghi:
#300 g di funghi porcini freschi (o misti con finferli) #1 spicchio d'aglio #Un ciuffo di prezzemolo fresco #20 g di burro #Olio extravergine d'oliva #Sale e pepe nero #Per la fonduta:
#150 g di Raschera Dop #100 ml di latte intero #1 noce di burro #Un pizzico di noce moscataIn una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d'aglio e gli aghi di rosmarino tritati finemente. Unite i ceci lessati e fateli insaporire a fiamma viva per circa 5 minuti, regolando di sale e pepe. Eliminate l'aglio.
Trasferite i ceci nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alla panna fresca, alle uova e al Grana Padano Dop. Frullate fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata. Imburrate quattro stampini monoporzione (tipo quelli da soufflé o alluminio) e spolverateli di pangrattato.
Riempite gli stampini per tre quarti e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti, finché i tortini risulteranno sodi al tatto ma ancora morbidi al cuore.
Pulite i porcini con un panno umido per eliminare ogni traccia di terra e tagliateli a fette non troppo sottili. In una padella scaldate una noce di burro con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Saltate i funghi a fiamma vivace per 5-6 minuti: dovranno dorarsi restando compatti. A fine cottura salate, pepate e completate con il prezzemolo fresco tritato.
Tagliate il Raschera Dop a cubetti piccoli. In un pentolino a bagnomaria scaldate il latte con la noce di burro, unite il formaggio e lasciatelo fondere mescolando dolcemente a fiamma bassissima fino a ottenere una crema fluida e lucida; profumate con una grattugiata di noce moscata.
Sformate delicatamente i tortini di ceci al centro dei piatti fondi. Nappate il fondo con due o tre cucchiai di fonduta di Raschera Dop ben calda e disponete sopra e a lato una generosa porzione di porcini trifolati. Rifinite con un filo d'olio a crudo e un rametto di rosmarino fresco.