Devo ammettere che è stata una sorpresa arrivare a Zuglio, paese della Carnia noto per il Santuario di Santa Maria in Monte non lontano dalla famosa Pieve di San Pietro In Carnia, uno stile gotico datato 1312 voluto dal Patriarca di Aquileia. Ma la sorpresa me l’ha offerta Alan, 40 anni, al comando del salumificio Molinari.
Un salumificio autentico, dove la rarità è proprio la presenza dei maiali (circa 30) che hanno spazi al coperto e anche all’aperto. Quando arriviamo stanno riposando all’ombra, in una calda mattina di luglio, ma subito colpisce l’estrema pulizia e l’assenza di odori forti.
“Li vedi così – dice Alan –
perché se un animale fosse stressato non potrà mai darti un buon salame”.
Di fronte c’è il
macello incluso nel laboratorio delle carni, costruito nel 2013. E, a proposito di stress, Alan ha pensato anche a una sala di attesa, dove sostano un giorno intero prima della macellezione, che avviene 2 volte la settimana, con cinque persone al lavoro per completare il ciclo produttivo in giornata. Tutto questo si chiama filiera, che finisce con la bella e nuova
sala degustazione dei loro salumi, che assaggiamo, colpiti immediatamente da un
cotto delicato ma con una texture consistente.
Accanto il
pane di Cucchiaro, artigiano di Tolmezzo che poi siamo andati a conoscere, anche per assaggiare la sua mitica focaccia.
Del resto i Molinari salirono per noi agli onori delle cronache quando li premiammo a Verona, nel 2017, col riconoscimento Agrifood-Golosario grazie al loro salame affumicato.
La famiglia ha radici norcine fin dal Settecento, ossia ben prima dell'apertura della prima macelleria nel 1952. Zuglio sta alle porte di Tolmezzo e nel salumificio, oltre ad Alan, ci sono le sorelle
Marya e Ariele che degusta con noi i salumi e poi, il giorno dopo, ci riceve nel suo regno, ossia la
macelleria Molinari a Tolmezzo (via Val di Gorto, 6/a) che in realtà è una delle più complete e belle boutique del gusto del Friuli, con piatti di gastronomia, ma anche tanti prodotti del Golosario (dalla pasta Martelli al riso riserva San Massimo).
Qui c’è anche la mamma dei tre fratelli, e il marito di Ariele,
Luigi, di origini molisane, che segue la parte degli acquisti.
Se diciamo che questa famiglia presidia la filiera, significa innanzitutto che escludono in toto carni esterne per realizzare i loro salumi (ho assaggiato anche uno stinco eccezionale che mi sono portato a casa insieme al mitico Salamut).
L'allevamento di incroci Duroc e Large White conta circa trenta maiali semibradi, alimentati a cereali e pastone a secco. La lavorazione è artigianale e misurata. Spiccano dunque quel prosciutto cotto, lavorato muscolo su muscolo con tisana e miele di montagna, e le affumicature con legno di faggio, pino, mirto e ginepro.
Tra le rarità distribuite in tutta Italia figurano i
Salamut, le
Marcundele e
Las pindules (caratteristiche strisce di coscia suina speziate ed essiccate), oltre a prosciutti crudi, pancette, lardo, guanciale e allo speck d'alta quota affumicato con erbe alpine.
Partite: qui siamo al turismo enogastronomico più puro.
Salumi Molinari
via Giulio Cesare, 26
ZUGLIO (UD)
tel. 043340941 - 3336229837
www.salumimolinari.it