Fabio Cagnetti, classe 1981, una certa somiglianza con Mick Jagger (il frontman dei Rolling Stones), da oltre vent’anni è nel mondo del vino. Nel suo curriculum, scrittura e critica enogastronomica, poi acquisti, distribuzione ed export (in particolare verso i mercati del Nord Europa), quindi la scelta imprenditoriale che lo ha visto avviare l’attività di Vino Nostrum, uno dei primi wine bar dedicati ai vini naturali, aprendo nel 2015, nei Paesi Baltici, a Tallinn, e poi, due anni dopo, a Parigi, nell’XI arrondissement. Coerente con la sua visione - lui che nel 2019 aveva messo nero su bianco la sua filosofa, pubblicando il Manifesto del vino contemporaneo, un testo in cui aveva preso posizione contro gli estremismi del settore - nel 2022, venduti i locali in Estonia e in Francia, si è trasferito a Milano, perché a suo avviso il capoluogo lombardo è l’unica città italiana aperta ad accogliere quel progetto davvero fuori dagli schemi che voleva realizzare.
Quel suo sogno è oggi realtà ed è Arcane Wines, un locale unico nel panorama milanese e italiano, in quanto non si tratta di un semplice winebar, ma di un “archivio vinicolo con cucina”, vale a dire lo spazio in cui Cagnetti (che da decenni raccoglie vini rari, introvabili, spesso dimenticati) ha fatto confluire parte rilevante della sua cantina, circa 4.000 bottiglie che qui diventano patrimonio condiviso. È una sorta di paradiso dei winelover che qui si trovano a potere scegliere tra circa 1.700 referenze - con una forte presenza di Italia e Francia, e un’attenzione particolare al Riesling tedesco (oltre 300 etichette) - e 13 vini alla mescita, che cambiano ogni sette giorni, con l’impegno a non ripetere mai la stessa etichetta nello stesso anno.
Elemento centrale del progetto è la pagina anti-speculazione, una selezione ristretta di etichette spesso soggette a rincari estremi sul mercato, proposte invece a un prezzo considerato corretto e sostenibile. Un gesto democratico e ironico, che riporta il vino nel suo campo naturale: quello del piacere, non dell’accumulo.
Ai fornelli c’è Stefania Lioi, che propone una cucina essenziale, ma identitaria, attenta alla filiera e allo spreco, valorizzando fuoco, griglia, brace, affumicature, fermentazioni ed essiccazioni. Per voi, per iniziare, tartare di pecora bergamasca, puntarelle, salsa acida al caffè o asparago alla brace, tarassaco, fave, mandorle e limone.
Di primo ruote "Cavalieri", genovese di coda, demi glace o in alternativa spaghettone "Cavalieri", aglione di Cortona, polvere di limone bruciato, muddica.
Di secondo? Spiedo di animella alla brace, marasciuoli, aglio nero e banana o bistecca di coppa di maiale marinata, agretti, senape in grani.
Infine, ai dolci, panna cotta al sesamo nero, lamponi oppure torta pistacchi e mandorle, crema acida, limone.
Detto che qui hanno selezionato chicche golose di alcuni dei campioni del nostro ilGolosario, come i formaggi di Contrada Bricconi, le acciughe del Cantabrico dell’azienda spagnola El Capricho, i salumi di Spigaroli, il pane del panificio Trama, il salame di Varzi di Thogan Porri, la coppa di testa di Agricola Nava, le verdure dell’azienda ligure La Baita oltre ad altri formaggi come quelli di Latteria Monte Rosa e Formazza Agricola. Cose buone con cui potrete iniziare o finire la vostra cena o addirittura farne l’alternativa ai piatti creando un percorso di golosità da accompagnare alle bottiglie che stapperete.
Questo locale è unico per la sua scelta di distinzione di proporre vini che i più acquistano per speculare o che oggi son quasi introvabili a prezzi democratici.
La filosofia “Bevi questo vino. Senza paura!” è quella in cui anche noi crediamo, e che si riassume in quello che diceva Giacomo Bologna, “le grandi bottiglie vanno stappate!”
Qui c’è da divertirsi! Da conoscere!
Arcane Wines
Via Cerano 15
Milano
Tel. 3758413013