Con la presentazione delle nuove edizioni delle guide gastronomiche, si è aperto un dibattito che ha visto critica e clientela interrogarsi sul futuro del cosiddetto “fine dining”.
Cuore della discussione l’interrogativo se per la cucina gourmet sia crisi, e non ci sia domani, in quanto parrebbe essere messa alle corde dall’avanzata di una proposta più rassicurante, meno di ricerca, soprattutto a prezzi meno impegnativi.
Per quanto ci riguarda, la risposta la mutuiamo da una delle esperienze più interessanti di questi mesi. A
Milano, da fine estate, ha aperto
Abba. Un ristorante che potremmo definire di fine dining, appunto, che vede alla guida
Fabio Abbattista. Grandissimo professionista, con un passato in ristoranti tra i migliori del mondo, dopo l’esperienza a Erbusco, con la famiglia Moretti, ha deciso di avviare un’avventura tutta sua. E dopo aver cenato da lui siamo certi sarà un successo. Le ragioni? Bello l’ambiente, un
open space luminoso, dalle tonalità chiare, ricavato all'interno di un ex pennellificio d'inizi Novecento, in quella zona di Milano,
Certosa District, che è un progetto ambizioso di rigenerazione urbana, e che vi accoglie con otto tavoli alla giusta distanza che dialogano con la
cucina a vista.
La carta dei vini è una sorpresa, con poche etichette e per nulla scontate frutto di ricerca. Banditi i nomi noti, insomma. Attento il servizio, svolto da un personale giovane ma preparato.
Grande, personale, mix sapiente di tecnica e conoscenza, la
cucina, che ha come protagonisti gli ingredienti del giorno, proposti in modo raffinato.
Dopo che vi verranno serviti pane e focacce da sogno con un olio pugliese frutto di Cortona e Ogliarola, eccoci al piatto che subito colpisce al cuore (e al palato):
pastinaca laccata e fava tonka e crema cotta di zucca e vongole. Superbo!
Via con le carote di Polignano, che tradiscono le origini dello chef, con anice e nocciola. Poi tra i primi, quel
risotto al cardo gobbo, pera e polenta affumicata che è tra i piatti migliori assaggiati in questi mesi.
Oppure i deliziosi
passatelli di castagne e brodo di patate arrosto.
Di secondo,
"scaloppina" di patate e zucca, dove le virgolette stanno a dire che è un piatto vegano che non ha nulla a che fare con la carne.
E ancora la mora romagnola alla brace, succulenta, oppure il
lavarello lenticchie nere e curcuma.
Dopo il
sorbetto ai cachi, castagna e mandarino
finale pirotecnico a tutta gola con quel
soufflé al cioccolato, gelato all'arancia bruciata che sarà il più buono mai gustato, ma così anche la panna cotta, mela e cerfoglio e poi le “coccole” con focaccia dolce al caffè e biscotto al grano saraceno e cioccolato.
Milano ha un nuovo grande protagonista della cucina, Fabio Abbattista. E quando il fine dining è così, il futuro c’è, eccome!
Abba
via Varesina, 177
Milano
Tel. 02 85689735