Tagliate la zucca a cubetti piccoli. In una padella capiente, scaldate un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e la salvia. Aggiungete la zucca, un pizzico di sale e un mestolo d'acqua calda (o brodo vegetale). Coprite e fate cuocere finché la zucca non sarà tenerissima (circa 15 minuti). Una volta cotta, eliminate l'aglio e la salvia e frullate il tutto (o schiacciate grossolanamente con la forchetta se preferite una consistenza più rustica).
In un padellino a parte, senza aggiungere grassi, fate rosolare lo speck a fiamma media finché non diventa croccante. Tenetelo da parte.
Cuocete le mezze maniche in abbondante acqua salata. Rimettete la crema di zucca in padella e aggiungete il Taleggio tagliato a cubetti. Fate sciogliere a fuoco bassissimo con un po' di acqua di cottura della pasta, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Scolate la pasta al dente e saltatela direttamente nella padella con la crema di zucca e taleggio.
Impiattate aggiungendo sopra lo speck croccante, una spolverata di Grana Padano e una macinata di pepe nero fresco.