Il racconto del Mediterraneo tra scogli e profumi d’orto

Ci sono piatti che custodiscono una geografia fatta di mare, vento ed erbe selvatiche. È il caso degli spaghetti verdi con la delicatezza della triglia di scoglio del Ristorante L’Aragosta di Marina di Nocera Terinese (Cz): un primo nato dall’incontro profondo tra il Tirreno e la macchia mediterranea. Il piatto esprime appieno la filosofia dello storico patron Giovanni Bazzarelli, secondo cui il mare si fonde con la costa in un unico respiro in cui il pescato incontra l’orto spontaneo, senza confini netti.
La triglia, piccola e di scoglio, è pescata davanti ad Amantea, a ridosso della suggestiva scogliera di Coreca. Qui lo Scoglio della Formica crea l'habitat ideale per un pesce che racchiude tutta la sapidità dell'acqua profonda. Gli spaghetti verdi agli spinaci – pasta fresca di acqua e farina – ne sono il naturale compimento: donano un colore scenografico e costruiscono una base erbacea che valorizza l'intreccio di profumi della più autentica cucina marinara del Sud. Per salvaguardare i delicatissimi filetti, la sequenza di esecuzione è fondamentale. Come ci spiega lo storico chef Giovanni Mastroianni, l'ordine in cucina è armonia pura. Dietro la sua naturale ritrosia, lo chef raccomanda una pulizia certosina: si selezionano solo le triglie più piccole, ricche di spine ma di qualità insuperabile. La sfida sta nel sfilettarle senza sfaldarne le carni; per questo il piatto si realizza solo quando il pescato del giorno garantisce triglie freschissime e sode. In un'ampia padella si scalda un filo di olio extravergine con uno spicchio d'aglio (da togliere o lasciare, a piacere). Si uniscono i datterini rossi e gialli a metà, facendoli appassire dolcemente per 6-8 minuti affinché rilascino il succo pur conservando la forma. Seguono i capperi dissalati (1 minuto), i pinoli da tostare (30-60 secondi) e l'uva passa ammollata e strizzata. Infine, si aggiunge parte del finocchietto fresco tritato. I filetti di triglia entrano in scena solo ora: adagiati nel sugo, cuociono a fiamma bassa per non più di due minuti. A fuoco spento, il calore residuo completa l'opera insieme a una manciata di origano selvatico fresco, sfregato tra le dita per liberarne l'anima aromatica. Scolati gli spaghetti molto al dente, il segreto sta nel mantecarli nel solo fondo aromatico con poca acqua di cottura. I filetti di triglia verranno adagiati interi sopra la pasta direttamente nel piatto e decorati con il finocchietto rimasto: il calore del nido verde ultimerà la cottura a tavola, lasciando all’ospite il privilegio di sfaldare i filetti mantecando ancora nel piatto, magari aggiungendo un filo d’olio EVO a crudo.

Per questo piatto armonioso, capace di un equilibrio intenso tra dolce e salato, ci siamo affidati ai suggerimenti sapienti del patron, e abbiamo trovato il suo naturale compimento nel "Mare Rosa 2024” della Tenuta Macchione di Falerna (Cz), i cui vigneti guardano il mare a pochi chilometri di distanza. Questo Calabria IGP da uve 100% Greco Nero è un rosato dall'eleganza provenzale, nato da una macerazione a freddo sulle bucce per 12 ore e una successiva fermentazione in acciaio. Nel bicchiere svela note varietali di ciliegia e fragolina di bosco con un accenno speziato. Con i suoi 12,50% vol. e una spiccata sapidità minerale, pulisce perfettamente la bocca dalla rotondità di pinoli e uvetta, esaltando magnificamente la purezza della triglia.
Questo piatto fantastico è il manifesto ideale per raccontare gli oltre quarant’anni di storia de L’Aragosta, un luogo dove il mare e la macchia mediterranea sono interpretati con una cucina essenziale e precisa. Qui la materia prima detta le regole e la brigata di cucina ne accompagna il percorso con costanza e rispetto, senza mai forzare l’ingrediente ma lasciandolo arrivare al suo punto esatto di cottura e sapore. Il risultato è un primo che fotografa il Mediterraneo nella sua forma più sincera e poetica: quella in cui il mare non domina la terra, ma la incontra. (provato il 3 luglio 2026)

L’Aragosta

Nocera Terinese
Loc. La Macchia
Marina di Nocera Terinese (Cz)
Tel. 366 353 9167