Ci sono luoghi che sono bussole del gusto. Uno di questi è Magnatum la Degusteria di Longobardi, dove la passione di Francesco Saliceti e la mano fatata di Giovanna Martire creano piccoli miracoli quotidiani.
L'ultimo nostro assaggio è una zuppa che sembra un abbraccio, un piatto che condensa in un cucchiaio la verticalità selvatica dell'Appennino Paolano, l'orto e la sapienza antica. Qui la verza non è un semplice contorno, ma la base di un racconto. Tagliata a listarelle e appassita con pazienza nel brodo caldo, accoglie gli spinaci e i fagioli in un equilibrio perfetto di consistenze. Ma è l'anima delle montagne che sovrastano Longobardi a dare il carattere: i funghi porcini dell'Appennino Paolano, che crescono tra i faggi guardando il mare, e le castagne del territorio, dolci e farinose, aggiungono quella nota terrosa che è la firma di Giovanna.
Se Giovanna è l'anima della cucina, Francesco è il "regista" dei sapori. La zuppa arriva in tavola fumante, ma il vero rito avviene un istante antecedente al primo boccone. Francesco conclude l'opera con un giro generoso di un
olio evo,
Antica Temesa, un monocultivar bio di Carolea che è la varietà regina e custode dell'Appennino Paolano. Un olio che profuma di erba appena sfalciata, carciofo e mela selvatica. Versato a crudo, questo nettare dorato sprigiona un'energia capace di "accendere" la dolcezza della verza e l'intensità del fungo ripassato in padella, portando nel piatto l'identità liquida delle colline che si affacciano verticali sul mare.
L'
abbinamento suggerito da Francesco è un calice di
Greco Nero. Questo vitigno autoctono, con la sua speziatura sussurrata e il frutto croccante, dialoga meravigliosamente con la complessità della zuppa, mentre i tozzetti di pane tostato, intrisi del nettare di Carolea, chiudono il cerchio.
Da Magnatum la Degusteria non si va solo per mangiare, si va per ritrovare il senso del luogo. Questa zuppa è la prova che la cucina calabrese sa essere di un'eleganza commovente quando guarda alle proprie montagne con occhi nuovi.
Il consiglio de Il Golosario
Non abbiate fretta. Lasciate che la zuppa riposi e che l'olio di Carolea faccia il suo miracolo di profumi appena prima di portare il cucchiaio alla bocca. Un brivido di peperoncino se vi va. La Calabria nel piatto non è mai stata così raffinata.