Trita la carne del bollito al coltello in modo molto fine. Evita il mixer elettrico se puoi, perché ridurrebbe la carne in una poltiglia troppo omogenea; il taglio al coltello mantiene una consistenza migliore. Metti la mollica di pane a pezzetti nel latte per circa 10 minuti.
Quando è ben inzuppata, strizzala con forza tra le mani per eliminare il liquido in eccesso. In una ciotola capiente unisci la carne tritata, la mollica strizzata, le uova, il parmigiano, il prezzemolo, l'aglio, la scorza di limone e la noce moscata. Regola di sale e pepe. Impasta con le mani finché il composto non è compatto e malleabile. Se risulta troppo umido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
Preleva una piccola quantità di impasto e forma delle palline grandi come una noce. Se preferisci la versione milanese, schiacciale leggermente ai poli per farle diventare dei piccoli dischi.
Passa ogni polpetta nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutti i lati. Scalda abbondante olio in una padella. Friggi le polpette poche alla volta finché non diventano di un bel colore bruno-dorato. Scolale su carta assorbente.