Continuiamo a conoscere categoria per categoria, i premiati di questa 21esima edizione di Golosaria Milano, che si è appena conclusa portando per tre giorni sul palcoscenico il meglio dell'agroalimentare italiano. Nell’ambito delle Panetterie, a premiare le migliori d’Italia non poteva che essere Petra Molino Quaglia, il mulino capace di introdurre in Italia un nuovo modo di fare impresa nell'ambito della panificazione, con fenomeni di costume come bread religion.
Ecco le 13 migliori panetterie premiate da Giovanni Gabrieli (Università della Farina):
ANTICA PANETTERIA FULGARO DAL 1890 - SAN MARCO IN LAMIS (FG)
Panetteria storica dove Pascal Barbato, maestro dell'arte bianca, ha raccolto l'eredità della mamma e della nonna e realizza i prodotti della tradizione con solo materie prime di altissima qualità e a km 0. Quindi da farine pure, mandorle biologiche, olio extravergine d’oliva e altri prodotti locali nascono i taralli salati ai vari gusti (cipolla, cereali, grano arso), i taralli dolci e speziati, le Scarpette (biscotti con mandorle biologiche e cioccolato fondente) e il panettone artigianale con olio evo e olive candite.
CERERE - L’ATELIER DEL PANE - TRIUGGIO (MB)
Da un’idea dei coniugi Corrado Scaglione e Francesca Nuzzi nasce Cerere, una boutique del pane dove, grazie alla maestria del bakery chef Roberto Briguglio, vengono sfornati ogni giorno prodotti freschi, a partire dall’uso di materie prime selezionate. I pani sono realizzati in grandi formati, per una più lunga durata, ottenuti da mix di farine e ingredienti diversi. Da non perdere anche la pizza in teglia romana e la proposta dolce da colazione con brioche farcite, torte artigianali, crostate e biscotti. Nel loro spazio propongono anche attività di docenza sull’arte della panificazione, con visite in laboratorio e degustazioni, per una vera bread experience.
FILONIFICIO - FERRARA
L’amore per la panificazione di Alice e Davide e Pier nasce nella cucina di casa per poi trasferirsi nel loro microforno di quartiere dove ogni giorno esce un pane differente: filone contadino, multicereale, ciabatte; in base alla stagionalità il pane diventa al cioccolato oppure con olive o alla parmigiana di melanzane o alla Nerano; nella quasi totalità con ricette vegane. La lavorazione è fatta non solo con
farine PETRA® biologiche, ma anche con farine da grani antichi (ferraresi e non) di piccole aziende agricole e dal campo di grano adottato per seminare una popolazione evolutiva di grani siciliani. Tutte le preparazioni sono sempre effettuate con il solo uso di lievito madre, dando vita a prodotti a basso contenuto di glutine, biologici e sostenibili. Dall’anno scorso, dopo un corso di formazione presso l’Accademia Cordon Bleu di Parigi, sono entrati nella proposta dei dolci da colazione le viennoiseries, sia vegane (con burro di karitè biologico) che tradizionali. Queste ultime, insieme a una bella proposta di
Speciality Coffee in diverse estrazioni e bevande biologiche, caratterizzano le slow breakfast nell’area relax esterna di Filonificio.
IL FORNAIO MUGNAIO - SEGRATE (MI)
Se seguite il profumo del pane appena sfornato capiterete nella panetteria di Carlo e Giusy, che ogni giorno vi aspetta con pane e pasticceria tipica della Puglia. Grande varietà di focacce, pizze e schiacciate, pan focaccia e pane pugliese; ma non mancano i dolci come sfogliatine e castagnole e i lievitati delle feste che vanno a ruba.
ILO - PANE PENSIERO - VERCELLI
L’Ilo, la zona più profonda del chicco del grano, è il nome di questa micro bakery, nata all’interno di Farm 1861, che ha adottato campi di frumento “evolutivo” a Vercelli (progetto sostenuto da Petra Molino Quaglia) dove oltre 200 varietà di grano crescono insieme. Tra le specialità spicca il pane Raìs, creato con il "Riso Eroico" di Rovasenda, un’antica varietà biologica recuperata manualmente, affiancato dalle pagnotte Fidà e Simùn, dalle focacce, dai Pensierini (frollini di segale o al cacao e sale maldon), dal pane Cioculà con cioccolato fondente.
LA PUCCERIA DI MARY E VITO - MILANO
Nel loro negozio Vito e Mary, da un errore nell'impasto, hanno dato vita a un nuovo genere di pane: la Puccia, così nominata in quanto era ottimo per essere "pucciato", espressione milanese che significa proprio "intingere". Da non perdere anche la focaccia cotta alla pietra, le brioche ripiene di crema pasticciera e una linea senza glutine dedicata ai celiaci.
LE TRADIZIONI DI NONNA CATERINA - FAICCHIO (BN)
Il panificio nasce nel 2004 nel territorio di Faicchio, un paese del Sannio beneventano rappresentando una realtà ben stutturata per valorizzare al meglio l’artigianalità, la salute e il gusto. Il panificio è noto per l’uso delle farine biologiche, macinate a pietra, e lievito madre. I prodotti vengono cotti in forno a legna. La produzione include pizze, pane, rustici, dolci secchi e non per ultimo il Tarallo tipico del Sannio, le cui materie prime sono farina di tipo 1 e olio extravergine d’oliva. Il pane ha crosta croccante e spessa che ne prolunga la freschezza, un’alta digeribilità grazie alle lunghe lievitazioni e all’utilizzo del lievito madre e una lunga conservabilità grazie al metodo di cottura. Nel loro laboratorio il pane viene lavorato anche con farine Senatore Cappelli, di segale, di farro, Frassineto e Romanella, tutti grani antichi, macinati a pietra.
PANETTERIA PASTICCERIA F.LLI PANZINI - MONTECHIARO D’ASTI (AT)
La nocciola è l’ingrediente principale della loro superba Torta di nocciole che realizzano anche in monoporzione. E che dire dei baci di dama e delle foglie di cioccolato. Oltre ai dolci, speciali sono i grissini (per cui vale il viaggio) e la Biova piemontese.
PANETTERIA PASTICCERIA FERRARIS - CASTELLAZZO BORMIDA (AL)
La storica Panetteria Ferraris: una storia di famiglia che attraversa tre generazioni. Tra le specialità più apprezzate spiccano i grissini stirati a mano, che a detta dell’autore di questa guida, sono i migliori del Piemonte. Ma qui merita anche la focaccia genovese accanto ai grandi classici della tradizione quotidiana come Pizza e varie tipologie di pane preparati con farine pregiate. Particolarmente curato il reparto dolciario con biscotti, crostate torte e altre specialità artigianali. Nelle festività non mancano i panettoni e le colombe preparate secondo tradizione che esaltano gusto e qualità degli ingredienti.
PANIFICIO DI MAGGIO - CASELLE TORINESE (TO)
Giuseppe Di Maggio e Claudia Cacciato hanno creato questo forno contemporaneo dove c’è grande attenzione a materie prime del territorio (farine, miele, nocciole, latticini) e lievitazioni naturali, utilizzando propria pasta madre. Quindi tanti pani artigianali con impasti speciali (top il panlasagna, pane con bagna cauda, al pesto, alla carota viola ecc.), oltre 20 tipologie di grissini stirati a mano (al mais, alle noci, integrali, al riso venere nero), biscotti artigianali (brutti e buoni, paste di meliga) e poi colombe e panettoni gourmet con tante farciture diverse.
PANIFICIO PASTICCERIA FRATI - PARMA
Questa panetteria, bar, pasticceria e laboratorio per la produzione dei dolci è stato inaugurato nel 2018 da Fausto Frati e lavora ogni giorno 10 varietà di farine per impastare tante tipologie di pane (tra cui la micca di Parma, il pane del Montanaro, quello senza sale, il pane Miracolo dal nome del grano antico a km0 con cui è prodotto), ma anche focacce (imperdibile quella alla curcuma!) e pizze, accomunate tutte dall'impiego del lievito madre. Nel reparto dolce, un'ottima pasticceria fresca assortita, Hanno anche punti vendita a Fognano (Pr) via Cremonese, 61 e Marzolara di Calestano (Pr) via Battilocchi, 91.
PANIFICIO RONZONI - OLMO AL BREMBO (BG)
Attivo dal 1910, questo panificio incarna la tradizione fornaia da cinque generazioni. A spiccare è la Torta di Mele a forma di ciambella, una creazione autentica che ha superato i confini della Valle Brembana, raggiungendo New York e Santo Domingo. Altrettanto caratteristici sono i Bufetì, dolci di piccole dimensioni fatti con pasta di pane spennallata con burro uova e un goccio di latte e cotti al forno. Eccezionale il pane così come la focaccia.
PANIFICIO VERRUA - SCURZOLENGO (AT)
La specialità imperdibile è la grissia, il tipico pane di pasta dura dalla crosta friabile e dalla fragranza inconfondibile, che si mantiene per diversi giorni. Inoltre qui si produce la più buona Monferrina di tutto il circondario, croccante, con la fragranza della sua pasta dura. In negozio trovate anche focacce, pizza e superbi grissini accanto a biscotti di tante tipologie (frollini e baci di dama in primis) e torte e gli imperdibili Caritin che sono i biscotti derivati dalla torta della carità, da un’antica tradizione del luogo. Speciali anche le brioches.
Si possono conoscere tutte le panetterie d’Italia sulla nuova edizione de ilGolosario 2027.