Nel panorama della cucina d’autore contemporanea, l’evoluzione di un piatto non passa più soltanto attraverso la combinazione degli ingredienti, ma si realizza nella gestione scientifica delle strutture molecolari e delle temperature. La proposta culinaria di oggi ne è un manifesto limpido ed è diventata, non a caso, uno dei simboli dell'estate al ristorante dei fratelli Eros e Davide Fermino a Lamezia Terme, insignito della Corona del Golosario: l'unione del pregiato Black Cod con la destrutturazione del celebre cocktail Mojito.
Il punto di partenza del creativo
chef Davide Fermino è una materia prima d’eccellenza: il carbonaro d'Alaska, comunemente noto come
Black Cod. È un pesce caratterizzato da carni straordinariamente grasse e burrose, capaci di sfogliarsi in petali candidi se trattate con il dovuto rispetto termico. La sfida creativa consiste nello squilibrare questa naturale grassezza con una spinta acida, balsamica e gelida, presa in prestito dal mondo della mixology d'autore. La tecnica chiave di questa preparazione risiede nel principio fisico dell'
osmosi controllata in ambiente pressurizzato. Inserendo il pesce nel sacchetto da sottovuoto insieme alla base liquida del cocktail (rum, lime, zucchero di canna e menta), la forte pressione interna costringe i tessuti cellulari del pesce ad assorbire le molecole aromatiche prima ancora che inizi l'azione del calore.
"Il pesce non viene semplicemente bagnato dal condimento: ne viene intimamente impregnato, modificando il proprio profilo aromatico fin nel cuore della fibra", mi spiega con orgoglio Eros mentre descrive la creatura del fratello.
Successivamente, la
cottura a bassa temperatura a 50°C per circa 20-25 minuti permette alle proteine del pesce di coagulare senza tensioni strutturali, mantenendo intatti i succhi interni e preservando quella texture setosa che rende unica questa materia prima.
La filosofia di Davide rifiuta lo spreco e ne fa veicolo di innovazione: il liquido di governo rimasto nel sacchetto dopo la cottura – arricchito dai succhi proteici e dagli umori rilasciati dal Black Cod – viene interamente recuperato e integrato nella parte fredda del piatto.
Per questa versione estiva, la ricetta compie un ulteriore salto evolutivo arricchendosi di
fagiolini tagliati a tegoline piccole e croccanti, di un'
insalatina fresca di stagione e di una dirompente
granita di fragole e melone.
L'architettura nel piatto è studiata al millimetro: sul fondo viene disposta l'insalatina fresca insieme alle tegoline di fagiolini; sopra di esse viene posato il trancio di pesce tiepido e, a coronare il tutto, viene adagiata la granita destrutturata.
Al momento dell'assaggio, il contrasto termico e cromatico è strabiliante: la texture tiepida e avvolgente del pesce incontra il brivido ghiacciato della frutta, mentre il duetto vegetale composto dall'insalatina e dalla base croccante delle tegoline garantisce la necessaria, complessa transizione al palato.
L'esperienza trova però il suo perfetto compimento nel calice: merito di Eros, che unisce un'elegante gestione della sala a una profonda competenza in cantina. Quando ci ha suggerito di abbinare il piatto al
Mantonico Lamezia Doc 2022 dell’Azienda Statti di Lamezia Terme che è stato insignito da Golosaria fra i vini Top Hundred 2025. Ora, questo antico vitigno autoctono, da non confondere con il quasi omonimo abruzzese Montonico, è infatti un bianco che sfida i canoni tradizionali, esprimendosi con la struttura, il vigore e la longevità tipici di un rosso. Eros ci ha spiazzati servendolo in partenza a 14°C: un'eresia sulla carta per un bianco sorseggiato in un elegante dehors in una calda serata di giugno. Questa scelta audace nascondeva però un solido e affascinante fondamento tecnico. Servire il Mantonico a una temperatura più alta rispetto ai classici bianchi estivi permette, infatti, di percepirne al palato le delicate note dolci del legno di acacia, utilizzato per la fermentazione e l’affinamento. A temperature troppo basse, invece, i suoi profumi agrumati ed evoluti rimarrebbero inesorabilmente chiusi, mentre un calore così ben calibrato li sprigiona con impressionante finezza. Presentare il vino a questa temperatura "da rosso", ma in un calice da bianco ampio, permette di goderne appieno, considerando anche che nel bicchiere il nettare tenderà naturalmente a scaldarsi ed evolvere minuto dopo minuto. La sua complessità ha dialogato alla perfezione con la burrosità del Black Cod, mentre la spiccata freschezza ha retto magistralmente il confronto con i contrasti fruttati di fragola e melone.
Un connubio perfetto tra cucina tecnica e accoglienza d'autore, che consacra la sinergia millimetrica tra i due fratelli Fermino e conferma il loro ristorante come una sosta imperdibile in questa estate sul Tirreno calabrese. (provato il 16 giugno 2027)
Ristorante dei Fratelli Fermino
via Giovanni XIII, 30
Lamezia Terme (CZ)
Tel. 3476086608