La "Spongata": il dolce speziato che attraversa l'Appennino

La sua origine rappresenta un viaggio incredibile tra tradizioni etrusche, ebraiche e romane, passando dai monasteri benedettini - Carlo Magno decretò durante il Concilio di Francoforte, nel 794, che un “pain d'hostelage” –pane di accoglienza– venisse offerto ai pellegrini e agli ospiti dei monasteri -, alla famiglia Sforza e agli Este di Ferrara, che la ricevevano in dono in quanto ritenuta un cibo propiziatorio, a Giuseppe Verdi, che amava consumare quella rinomata di Angelo Muggia, pasticcere di Busseto alla metà del XIX secolo.

Ma l’aspetto più interessante è proprio quello legato ai monasteri perchè dal decreto di Carlo Magno, ogni convento iniziò a preparare questo dolce che, durante il periodo natalizio, veniva donato dai monaci, a chiunque si presentasse in cerca di ospitalità o anche solo di un po’ di cibo. Sulla superficie della spongata venivano impressi simboli religiosi tramite appositi stampi in legno, rendendo ogni dolce un’opera unica. Col tempo, la spongata divenne anche un particolare “premio” offerto a chi pagava l’affitto in tempo, come testimoniato dal Codice di Bobbio del 1194, che recita: “dando illi qui fictum portaverit unam spongatam”, ovvero, “a chi porta l’affitto, viene data una spongata”. E uno scritto di qualche secolo più tardi del Vescovo Isidoro Hispalensis riesce anche a dare il significato storico al nome del dolce, in quanto fu lui stesse ad annotare che "se al pane sacro, chiamato sfungia, si aggiunge dell’acqua, questo lieviterà diventando spongae”.

Un ponte tra religioni, tra territori e tra culture, che oggi si presenta come una torta bassa, chiusa tra due sottili dischi di pasta (simile alla frolla o a una pasta non lievitata), ed ha un cuore ripieno, intenso e profumatissimo, a base di miele, pane grattugiato o ammollato, frutta secca (noci, pinoli, mandorle), uvetta, spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), talvolta cacao, canditi, vino dolce o liquore. Si può affermare che, grazie alla sua storia diffusa in particolare tra i Comuni della Via Francigena, la spongata conosce numerose ricette locali - ne furono accertate almeno 40, tutte sulla via Francigena - ognuna con le sue peculiarità.

 

Ci sono già spongate diverse nella stessa Sarzana (dove viene denominata “spungata”), ma a Pontremoli, ad esempio, la fanno con i fichi secchi e il cioccolato, probabilmente una ricetta più recente, visto che il cioccolato è arrivato da noi dopo la scoperta delle Americhe. Altri usano l’amaretto o altro, i gusti cambiano man mano che si sale verso l’Emilia. E poi ci sono quelle che come involucro usano la pasta frolla, altri la pasta sfoglia, che fa la differenza perché la rende più friabile e permette di apprezzare i gusti dell’impasto. In Liguria viene servita con una salsa fatta con vino Sciacchetrà e uova, una specie di zabaione allo Sciacchetrà, mentre salendo verso il parmense, si aggiunge marmellata di mele, pere o fichi, oppure mostarda di frutta. E alla luce di queste “contaminazioni” non mancano neppure le “parentele” con altri dolci europei medievali come il panforte senese, i lebkuchen tedeschi, biscotti speziati con mandorle, zenzero e zucchero, il pain d’épices francese, a base di cannella, anice, arancio, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e limone.

I negozi del Golosario dove acquistarla:  

Pasticceria Boni di Reggio Emilia, via Roma, 28/b, tel. 0522437367, www.pasticceriabonireggioemilia.it 

Pasticceria Torino di Parma, via Garibaldi, 61, tel. 0521235689  

Pasticceria Quagliotti di Fornovo di Taro (Pr), tel. 052539893, www.pasticceriaquagliotti.com 

Superchi Stefania di Corniglio (Pr), strada Val Parma, 5, tel. 0521811235 -

Antica Pasticceria degli Svizzeri di Pontremoli (Ms), piazza della Repubblica, 21/22, tel. 0187830160