Montate gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola capiente. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungete lo zucchero poco alla volta, continuando a montare finché non otterrete una meringa lucida e soda.
Setacciate insieme la farina e il cacao amaro. Incorporateli delicatamente agli albumi con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungete la scorza d'arancia se desiderate un tocco aromatico.
Trasferite l'impasto in una sac-à-poche con beccuccio liscio e piccolo. Su una teglia foderata di carta forno, disegnate delle lettere dell'alfabeto o dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 10-12 minuti.
I biscotti dovranno risultare asciutti e staccarsi facilmente dalla carta. Lasciate raffreddare completamente: è solo da freddi che acquistano la loro tipica croccantezza vetrosa.