Scaldate una padella antiaderente su fuoco medio-basso e versatevi le nocciole. Tostatele per 3-5 minuti muovendo spesso la padella, finché non risulteranno leggermente dorate e profumate. Toglietele dal fuoco, lasciatele intiepidire e tritatele in modo grossolano al coltello.
Lavate accuratamente le pesche noci sotto acqua corrente e asciugatele bene (non occorre sbucciarle). Tagliatele a metà, eliminate il nocciolo e riducetele a fettine sottili o a spicchietti.
In una ciotolina o in un piccolo vasetto, emulsionate l'olio extravergine d'oliva con l'aceto balsamico, il miele (se lo gradite per accentuare la nota dolce), un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Sbattete velocemente con una forchetta fino a ottenere un'emulsione omogenea.
Lavate e asciugate delicatamente la rucola selvatica. Disponetela come base in un’insalatiera grande o dividetela direttamente in 4 piatti singoli da portata. Adagiatevi sopra le fettine di pesca noce.
Sbriciolate con le mani il caprino fresco (oppure ricavatene dei fiocchetti aiutandovi con due cucchiaini) distribuendolo sopra le pesche e la rucola. Completate spolverando l'insalata con la granella di nocciole tostate e irrorate il tutto con la vinaigrette all'aceto balsamico preparata. Servite subito.