Già in epoca romana, i rigogliosi boschi abruzzesi erano la terra d’elezione del suino dal mantello nero, libero di pascolare e di nutrirsi in queste aree sconfinate e incontaminate. Nei secoli a seguire, le famiglie contadine del luogo diedero avvio alle prime forme d’allevamento della specie, sviluppando anche la rinomata arte norcina abruzzese. Fu con l’epoca moderna che le cose cambiarono. Si privilegiò infatti lo sviluppo del suino bianco, più idoneo all’allevamento in batteria (sigh!), dalla crescita più rapida e dall’alimentazione meno costosa. Ciò segnò una sconfitta non solamente per l'esistenza stessa dell'animale, ma di quell’intero patrimonio di tradizioni e di saperi che fanno la storia e la cultura di un intero territorio.
In occasione della Masterclass dedicata a questa razza durante la Giornata dedicata all’Abruzzo al Melià Hotel di Milano, abbiamo avuto la possibilità di assaggiare cinque campioni dei loro eccellenti salumi: imperdibili la salamella di fegato, realizzata con impasto di fegato e una piccola parte di altri tagli arricchito da spezie locali, il Salame schiacciato Aquilano, ottenuto con impasto magro costituito da lombo, spalla, rifilatura magra del prosciutto e capocollo, poi macinato finemente e insaccato in un budello naturale.
Tra i campioni Top Five degustati, anche la squisita pancetta tesa e il lombo-lardo. A chiudere, ecco il prelibato prosciutto di spalla stagionato 12 mesi. Della gamma, fanno parte anche il pregiato fiocco e la tradizionale Ventricina - 70% delle parti magre del suino, incluso il prosciutto, e solo il 30% di grasso dorsale -, con aggiunta di peperone secco dolce o piccante, trito a carne cruda per esaltarne l’aroma inconfondibile!
Vittorito (AQ)
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