Con l'arrivo della bella stagione e le prime gite fuori porta, le tavole italiane si tingono del verde brillante delle fave fresche. Mangiarle sgranandole direttamente dal baccello, accompagnate da una fetta di formaggio sapido, non è solo un atto gastronomico, ma un vero e proprio rito collettivo che unisce diverse regioni, ognuna con la sua variante legata alla razza ovina locale e alle tradizioni contadine.
Lazio: il classico intramontabile della gita fuori porta
Nel Lazio, e in particolare a Roma, il binomio Fave e Pecorino Romano Dop è l'essenza stessa del Primo Maggio. Le fave devono essere piccolissime e tenere, chiamate in dialetto "fajole", mentre il Pecorino Romano Dop deve avere quella tipica nota piccante e salina che contrasta la dolcezza del legume. È lo spuntino dei "foglianti", semplice e schietto, spesso accompagnato da un bicchiere di Frascati o di un altro bianco dei Castelli Romani.
Sardegna: l'isola dei pastori e le fave "in guscio"
In Sardegna, terra dove il numero di pecore supera quello degli abitanti, il Pecorino Sardo Dop è il protagonista assoluto. Qui le fave fresche accompagnano spesso il formaggio stagionato durante gli spuntini in campagna. Una variante tipica del Sassarese sono le fave a peldarza: cotte con la buccia insieme ad aglio e finocchietto selvatico, vengono poi gustate insieme a scaglie di pecorino e pane carasau, celebrando l'unione tra la terra e la pastorizia dell'isola.
Toscana: il Baccello e il Marzolino
Spostandosi in Toscana, le fave cambiano nome e diventano "baccelli". Il rito prevede l'abbinamento con il Pecorino Toscano Dop, in particolare nella versione "Marzolino", un formaggio a pasta tenera prodotto con il latte della Sarda o della Massese, razze ovine storiche del territorio. In Maremma o nel Senese, è comune trovare i baccelli serviti con il salame toscano o la finocchiona, creando un trittico di sapori che è il simbolo della merenda toscana.
Liguria: il Marò e la sapidità di Ponente
In Liguria, la tradizione si fa più elaborata con il "Marò", un pesto di fave tipico dell'entroterra di Ponente (particolarmente famoso quello di Levante, frazione di Imperia). Le fave fresche vengono pestate nel mortaio con aglio, menta, olio extravergine d'oliva e abbondante pecorino grattugiato. È una crema intensa che si mangia sul pane o come condimento, dove la freschezza della menta esalta la nota selvatica del latte di pecora.
Il consiglio del Golosario
Per onorare al meglio questo rito, cercate sempre fave con il baccello turgido, di un verde brillante, uniforme e senza macchie scure o zone ingiallite.
La prova del "crack": Se provi a piegarlo, deve opporre resistenza e spezzarsi di netto con un suono secco. Se si piega senza rompersi o appare "gommoso", significa che ha perso troppa acqua ed è vecchio.