Quando le temperature scendono e la nebbia avvolge le pianure, il risotto diventa il rifugio perfetto. Ma per ottenere quella consistenza setosa, l'onda impeccabile e il chicco che oppone la giusta resistenza sotto i denti, la scelta della varietà non è un dettaglio, ma la base stessa della ricetta. Se il Carnaroli rimane il punto di riferimento assoluto, il panorama risicolo italiano offre alternative straordinarie, ognuna con la sua personalità.
Definito spesso "il re dei risi", il Carnaroli è una varietà nata a metà degli anni Quaranta dall'incrocio tra il Vialone e il Lero. Perché è così amato dagli chef? La risposta sta nel suo altissimo contenuto di amylopectina e amilosio, che gli conferisce una straordinaria capacità di tenere la cottura e di non sfaldarsi. In inverno, è il compagno ideale per ingredienti intensi: provatelo con una riduzione di Barolo e midollo, oppure con funghi porcini, ma anche il classico alla milanese. Il chicco del Carnaroli assorbe i sapori senza perdere la sua identità.
Spostandoci verso il Veronese e il Mantovano, il protagonista assoluto è il Vialone Nano. È un riso a chicco tondo e di medie dimensioni, con una porosità eccezionale. Sebbene sia meno resistente alla "stress" del cucchiaio rispetto al Carnaroli, è imbattibile per i risotti della tradizione rurale invernale, come il celebre "risotto all'isolana" o quelli a base di zucca e verza. La sua capacità di rilasciare amido lo rende naturalmente cremoso, quasi fosse già mantecato.
L'Arborio, con i suoi chicchi grandi e bombati, è forse la varietà più conosciuta a livello domestico. È perfetto per chi ama un risotto molto morbido e ricco di cremina superficiale. Meno noto ma amatissimo dai conoscitori è il Baldo: un riso "emergente" (nonostante sia storico) che si comporta divinamente con i condimenti più grassi e saporiti tipici dei mesi freddi, grazie a una struttura cristallina che regge bene i sughi di carne.
I pionieri del Baldo e altre varietà de ilGolosario
• Ecorì (Vercelli)
Una cooperativa che riunisce diverse cascine vercellesi e novaresi. Puntano tutto sull'ecocompatibilità e offrono una gamma completa che spazia dal Carnaroli al Baldo, fino a varietà aromatiche come l'Apollo.
• gliAironi - Risi&Co. (Lignana, Vc)
Nelle risaie sostenibili dei Perinotti a Lignana, il ritorno dell'airone cinerino firma l'identità de gliAironi. L'azienda coltiva eccellenze come Arborio e Baldo di altissimo livello, amati per il chicco cristallino e la capacità di assorbire i condimenti in modo armonioso.
• Cascina Alberona di Luigi Ferraris (Mortara, Pv)
Quest’azienda, attiva dal 1988, produce riso controllando tutta la filiera e applicando nelle risaie la tecnica della rotazione colturale. Negli anni si è specializzata nella produzione del riso Baldo. Ma produce anche il celebre Carnaroli da Carnaroli.
• Va poi citata l’Azienda Agricola Eleonora Bertolone (Collobiano, Vc) per le particolari varietà di riso brevettate: Violet, ricco di antociani e Orange dall’aroma caratteristico, entrambi semilavorati e a cottura rapida. All’inizio di tutto c'è stato anche il recupero della varietà Rosa Marchetti dal profumo unico e delicato.
Per un risotto che si rispetti, oltre alla scelta della varietà, non dimenticate tre passaggi fondamentali:
1. Tostatura: Deve essere calda. Toccate i chicchi con il dorso della mano: quando scottano, è il momento di sfumare.
2. Il Brodo: Dimenticate il dado. Per un risotto invernale serve un brodo di carne (manzo e gallina) o un brodo vegetale arricchito con croste di formaggio.
3. La Mantecatura: Rigorosamente fuori dal fuoco e con burro ghiacciato. Lo shock termico è ciò che crea l'emulsione perfetta tra grasso e amido.