Bagnare la farina con 600 g di acqua e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti per permettere alle fibre di idratarsi. Trascorso questo tempo, creare l’impasto (può essere realizzato a mano o a macchina) aggiungendo, alla farina e all’acqua, il lievito madre e il malto. Una volta che questi ingredienti sono stati assorbiti nell’impasto, aggiungere il sale e la restante acqua a filo. Quando l’impasto sarà bello incordato e lucido, inserire le mandorle e le albicocche e amalgamarle per bene. Quindi lasciare riposare per 90 minuti in una ciotola oleata e coprire il tutto con della pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, procedere alla porzionatura dell’impasto dando una pre-forma e lasciare riposare il tutto per altri 50 minuti a temperatura ambiente .
Terminato il tempo di riposo, procedere formando le pagnotte (con le quantità date si possono ottenere due pagnotte da 1 kg ciascuna).
Lasciar lievitare per almeno due ore a una temperatura di 28°C, sotto a un canovaccio umido. Dopo la lievitazione, quando le pagnotte avranno raddoppiato il loro volume, sarà possibile infornarle adagiandole sulla carta da forno, in forno preriscaldato a 200/220°C avendo cura prima, se non avete un forno a vapore, di spruzzare acqua nebulizzata sule pareti calde della camera di cottura. La cottura dura circa 45-50 minuti.