La sera prima, mettete la carne in una ciotola capiente con le verdure tagliate a pezzi grossolani, le spezie e le erbe aromatiche. Coprite interamente con il vino e lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore.
Scolate la carne dalla marinata e asciugatela bene. In una casseruola di ghisa o fondo spesso, scaldate olio e burro e rosolate la carne su tutti i lati a fuoco vivace finché non si forma una crosticina scura. Questo passaggio è fondamentale per trattenere i succhi.
Scolate le verdure dalla marinata e unitele alla carne. Fatele appassire per qualche minuto, poi versate il vino della marinata (filtrato o con gli aromi, a piacere). Salate e pepate. Quando il vino inizia a sobbollire, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo se il liquido si restringe troppo.
La carne sarà pronta quando la forchetta entrerà senza resistenza. Togliete la carne e lasciatela riposare avvolta in carta stagnola.
Rimuovete il mazzetto aromatico e frullate le verdure con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa. Se troppo liquida, fatela restringere sul fuoco per qualche minuto.
Tagliate la carne a fette spesse e nappatele abbondantemente con la salsa calda.
Il consiglio del Golosario:
Servite questo capolavoro con una polenta morbida macinata a pietra o con un purè di patate ricco di burro. In abbinamento, ovviamente, lo stesso vino usato per la cottura.