Accadde circa 20 anni fa che una rivista di enogastronomia appena nata, ma dalle grandi ambizioni, mandò una troupe di giornaliste nel Biellese (Piemonte) per un servizio su un territorio fuori dai normali circuiti turistici e che queste scoprirono i malgari e il nostro burro. “The Miracle Butter” lo battezzarono. Che il burro delle nostre valli sia molto buono è un dato di fatto, che possa fare miracoli lo lascio giudicare a voi.
Qualche mese dopo all’ATL di Biella si presentò un giovane giapponese di circa 30 anni dicendo di voler comprare del burro dai malgari. Non era così semplice perché, in quel periodo, erano tutti in alpeggio. Venne indirizzato a una connazionale che collaborava con l’ATL e abitava a Sordevolo, paese di fondo valle da cui partono i sentieri per le malghe: mia moglie Motoko.
Shinya lavorava a Milano ed era il cuoco del Consolato Giapponese.
Parlava un buon italiano ma era un ragazzo abbastanza silenzioso che esprimeva tutta la sua anima con il sorriso. Cucinava divinamente. Non avendo nessun amico in Italia, cominciò a passare i fine settimana liberi (uno al mese) a casa nostra.

Arrivava con la borsa piena e preparava per noi delle delizie; non ci crederete ma, mentre cucinava, puliva la cucina che, alla fine, era splendente. La mattina si alzava presto e andava a correre in montagna; faceva la doccia senza farsi sentire e, quando mi svegliavo, trovavo la colazione pronta e lui che faceva meditazione sul balcone.
Andò poi a fare il cuoco per il console di Marsiglia e non lo potevo più vedere come prima. Lo invitai ad Imperia a pescare pesce spada con amici siciliani. Lui ci venne per dirmi che soffriva il mal di mare. Questo non gli impedì di cucinare sulla barca per tutti. Comprammo pesce appena pescato e me lo portai a casa dove mi preparò una Bouillabaisse come la si può trovare forse in qualche taverna del porto di Marsiglia.
Questo era Shinya Ikehata, per me quasi un figlio adottivo giapponese. 

Venti anni dopo

Poi è tornato in Giappone, si è sposato con Miyako ed ha aperto nel 2016 il suo primo ristorante. Ora da un anno ha un nuovo locale in campagna, in una casa tradizionale che ha acquistato a Inzai, nella prefettura di Chiba, un’ora circa da Tokyo (Ueno).
E così eccoci qui, tutti e due, Motoko ed io; è il 12 giugno, siamo arrivati in treno fino a Inzai e avremmo potuto prendere agevolmente un taxi ma abbiamo preferito un pulmino carico di arzille vecchiette giapponesi e un ultimo breve tratto a piedi, storditi dalle cicale. Non mi sembra normale arrivare da Shinya in taxi.
Per la casa si scende da una stradina e la trovi nel verde con un grande bosco di bambù. È un mondo da Miyazaki; non ti stupiresti che, sotto qualche grande albero, sonnecchiasse Totoro.
Shinya e la vivace Miyako ci aspettano, hanno deciso di dedicare la giornata tutta a noi. Sono aperti venerdì, sabato e domenica, negli altri giorni della settimana lo chef lavora nei campi.
Il ristorante si chiama YASAI Shimiya e, in Giapponese, la parola yasai significa verdure. Infatti, anche se la sua cucina non si può dire vegetariana, protagoniste sono le verdure, ne occupano il ruolo principale. A seconda della stagione il cuoco usa almeno venti varietà vegetali diverse ogni settimana.
Per gli altri ingredienti cerca di utilizzare il più possibile quelli locali; quando capita di utilizzarne che arrivino da lontano, sono sempre di produttori con cui condivide una storia o un legame speciale.
Tra i produttori di verdure Shibakai Farm, è il luogo dove Shinya, insieme ai suoi amici e collaboratori, coltiva gli orti personalmente.
Poiché cucina seguendo le stagioni e ciò che la terra offre in ogni momento, c’è solo il menu degustazione affidato all’ispirazione dello chef. Ve lo assicuro, è un viaggio nella bellezza dalla sensibilità squisita e dall’estetica perfetta. Non si potrebbe e sarebbe presuntuoso, pretendere qualche cosa di diverso.

Il menu che ci ha preparato si chiama Boshu, è il nono dei 24 sekki (stagioni) del tradizionale calendario lunisolare giapponese e cinese. Inizia solitamente all'inizio di giugno ed è storicamente associato alla maturazione dei cereali e all'inizio della stagione delle piogge.
Il poetico sottotitolo è “Quando le erbe marcite si trasformano in lucciole”. Le lucciole sono gli insetti simbolo dell’estate per eccellenza. In Giappone sono molte perché amano l’ambiente umido, ma anche qui negli ultimi anni sono diminuite e bisogna allontanarsi dai luoghi abitati per riuscire a vederle. Normalmente tra il 10 e il 15 giugno, le lucciole spuntano dall’erba umida di pioggia.
Questo viaggio nella stagionalità estrema parte con una zuppa fredda, “Legumi di inizio estate” che fin da subito ti porta in un mondo di sorprendente e aromatica freschezza. Seguono gli “Strati di cipolla novella” con limone fermentato, il tortino “Verdura x Verdura” con vari tipi di cavolo, cavolfiore, daikon e altri vegetali che non conosco ma mi paiono squisiti poi arriva l’ “Sawara (Maccarello reale giapponese) con la rapa Komatsuna”
e alla fine la “Coppa di Maiale SGP Saiboku e Topinanbur”, cavolo rapa, zucchina “Zelda Giallo”, patata novella Kitaakari, barbabietola Detroit: una sinfonia vegetale dove il povero maiale, pur tenero e succulento, chiede quasi scusa di esistere.
Il dessert è originalissimo e vi si amalgamano senza tensione broccoli, cavolfiore, rabarbaro, cavolo, fuki e prugna giapponese. Miyako si occupa delle bevande con un mariage per ogni portata che predilige vini giapponesi naturali e saké. Sui vini giapponesi ho notato degli straordinari miglioramenti qualitativi e posso dire che non fanno rimpiangere nessun’altra viticoltura anche più famosa. Ho potuto parlare con lei in francese; è una donna che infonde serenità.
Alla fine ho chiesto a Shimiya, tra le esperienze italiane e francesi quale fosse stata la cucina ad averlo influenzato di più e ha risposto soavemente: “Quella che ho provato a casa tua”.
Naturalmente non è così; direi che in lui si sposano la scelta accurata e il contrasto degli ingredienti di certa cucina italiana, l’estetica raffinata dell’alta cucina francese e l’umiltà e la coerenza del Giappone, che sono la parte più importante. Non si promuove particolarmente, non ama apparire ma la sua clientela è in costante e sostenibile aumento.
Dà l’impressione di essere un uomo felice e, a casa sua, lo sono stato anche io. Per andarci bisogna telefonare, si può parlare italiano e può mandarvi un taxi alla fermata del treno.
I prezzi, vista la qualità, sono incredibilmente onesti.

YASAI Shimiya

509 Ryufukuji, Inzai, Chiba 270-2327 Giappone
Telefono: +81 476-37-5630
prenotazioni: tablecheck.com