Lavate accuratamente il capitone sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo. Asciugatelo molto bene con della carta assorbente: questo passaggio è fondamentale per ottenere una frittura croccante e senza schizzi d'olio.
Tagliate il capitone a tocchetti (tranci) di circa 6-8 centimetri di lunghezza. Se i pezzi sono troppo spessi, la cottura all'interno potrebbe risultare difficoltosa. Versate la farina in un piatto fondo o in un sacchetto per alimenti.
Passate ogni pezzetto di pesce nella farina, premendo bene affinché aderisca su tutta la superficie, inclusi i bordi tagliati. Scuotete i pezzi per eliminare la farina in eccesso.
Scolate i tranci con una schiumarola e adagiateli su carta paglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Solo a questo punto salate generosamente e aggiungete un pizzico di pepe. In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi. Per un aroma extra, potete aggiungere una foglia d'alloro nell'olio. Quando l'olio è ben caldo (circa 170-180°C), immergete pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura.
Friggete il capitone finché non risulterà uniformemente dorato e croccante (circa 8-10 minuti, rigirandolo a metà cottura).
Scolate i tranci con una schiumarola e adagiateli su carta paglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Solo a questo punto salate generosamente e aggiungete un pizzico di pepe.