Il Marzolino è un formaggio di latte ovino che affonda le radici nella tradizione pastorale etrusca e fu documentato come merce di scambio già in epoca romana da Plinio il Vecchio. Storicamente presente sulle tavole di papi e principi, nominato nell’opera del Boccaccio (XIV secolo), si racconta anche che Caterina de' Medici portò con sé il Marzolino per il suo matrimonio in Francia con Enrico II nel 1533.
Prende il nome dal mese di marzo, periodo in cui le pecore, pascolando l'erba nuova particolarmente nutriente e gustosa, producono il latte migliore per la sua realizzazione, rendendo questo formaggio ricco di aromi e di sapori.
Marzolino del Caseificio Storico di Amatrice (foto da caseificiostoricoamatrice.com)L’
areale di produzione abbraccia principalmente
Toscana (in particolare la Maremma, il Chianti e il Senese) e
Lazio. Il latte della prima mungitura mattutina e quello della sera precedente deve essere lavorato a crudo, a temperature che si attestano sui 35-36 °C, poi si introduce il cagliofiore, prodotto ricavato dal fiore del carciofo selvatico (oggi spesso sostituito dal caglio di agnello o di vitello); la spurga deve avvenire avvolgendo il formaggio in un telo di lino per poi appenderlo affinché prenda la classica forma a palla ovale schiacciata. Poi si passa alla salatura a secco e all’asciugatura su sostegni naturali, rigirandolo spesso.
La tradizione vuole che la sua superficie subisca un trattamento particolare a pochi giorni di distanza dalla sua produzione, ovvero che la crosta venga trattata con della
“morchia”, quel sedimento di deposito scuro/brunastro che vediamo a volte sul fondo delle bottiglie di olio, e che a contatto con l’ossigeno assume un colore rossastro. Questa pratica, sempre più spesso, è stata sostituita con una miscela di olio di oliva e doppio concentrato di pomodoro. Ha un apporto energetico e lipidico molto significativo, che aumenta leggermente al prolungarsi della maturazione.
Marzolino del Caseificio Sociale MancianoLe calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi seguiti dalle proteine e da pochissimi carboidrati – prevalentemente nelle forme poco stagionate. Le pezzature variano da qualche centinaio di grammi fino superare il chilo. La
maturazione ideale varia da uno a tre mesi, sempre a seconda della pezzatura; per quelle che superano il chilo non si dovrebbe andare oltre i sei mesi. Il risultato finale è un formaggio a pasta bianca e cremosa, dal sapore dolce, delicato e fresco, dove si ritrovano i profumi delle erbe in cui pascolano le greggi.
Marzolino del Caseificio La Quercia (foto da laquerciasrl.it)A tavola può essere gustato da solo, con pane fresco e miele, in un’insalata di verdure, o utilizzato come ingrediente in molte ricette tradizionali toscane, come pappa al pomodoro, pici al cacio e pepe, zuppa di formaggi. Lo si può anche friggere in pastella in padella dopo averlo tagliato a fettine sottili, oppure grigliato con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche).
Il Marzolino del Caseificio Il Fiorino (foto da ilfiorinoshop.it)In alcuni territori come quelli delle pendici dei monti che dividono la Ciociaria e l’Agro Pontino, nel basso Lazio, a cavallo delle province di Frosinone e Latina, si produce una tipologia di Marzolino - qui denominata anche
“Marzolina" -
con latte caprino ottenuto da razze autoctone, quali la Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana. Questa variante ha forma cilindrica, la crosta è di colore giallo chiaro, la pasta è compatta, di color bianco latte, scagliosa e può avere anche una leggera occhiatura. Stagiona a secco all'interno di contenitori di vetro chiusi ermeticamente, sott'olio o sottovuoto, condizioni che conferiscono al prodotto un sapore piccante.
Dove acquistare il Marzolino tra i produttori del Golosario:
1 -
Caseificio il Fiorino di Roccalbegna (Gr), tel. 0564989059,
www.caseificioilfiorino.it
2 -
Caseificio Sociale di Manciano di Manciano (Gr), tel. 056460941,
www.caseificiomanciano.it
3 -
Caseificio Seggiano di Seggiano (Gr), tel. 0564950034,
www.caseificioseggiano.it
4 -
Agrifood Toscana, Barberino di Mugello (Fi), tel. 0558417672,
www.agrifoodtoscana.bio
5 -
Caseificio La Quercia di Guidonia Montecelio (Rm), tel. 0774358054,
www.laquerciasrl.it
6 -
Caseificio Storico Amatrice di Amatrice (Ri), tel. 0746826471,
www.caseificiostoricoamatrice.com
In apertura foto del Marzolino del Caseificio Il Fiorino (ilfiorinoshop.it)