Dopo il vino, il comparto caseario rappresenta la principale forza agroalimentare del Piemonte, con una produzione costante e di grande rilievo. Questo mosaico di eccellenze casearie vede sul podio il Torinese, grazie ad un patrimonio di sapori e di saperi che si è tramandato lungo l'arco alpino, tra suggestive vallate e incantevoli alpeggi: Val di Susa, Val Chisone, Germanasca e Pinerolese, Val Pellice, Valli di Lanzo, solo per citarne alcune.
Tra i migliori interpreti di questa importante arte casearia, troviamo anche sei casari artigianali Maestri del Gusto di Torino e provincia. Andiamo a conoscere la loro storia e i luoghi dove lavorano quotidianamente.
Il primo è un valoroso casaro nel parco del Gran Paradiso, e si chiama
Aurelio Ceresa come il nonno, del quale sta ripercorrendo le orme. Laurea in Agraria indirizzo Zootecnia, ha un capitale animale da oltre 600 capi tra bovini di razza Grigia Alpina e Valdostana, capre Camosciata delle Alpi e pecore di razza Biellese. In estate sono condotti nel Parco del Gran Paradiso, a Ribordone, negli alpeggi situati tra i 1.400 e i 2.400 metri di quota, mentre in inverno sono nelle stalle di
None dove ha sede il
Caseificio Ceresa (Cascina Ollera, 10 - tel. 339 8253211) e dove c’è lo spaccio dei prodotti (aperto dal martedì al venerdì, dalle 16.30 alle 19.00 e nei fine settimana dalle 9.00 alle 12.00).
La teoria dei formaggi spazia dai freschi, con il tomino fioccolino a pasta molle dal sapore di latte alla robiola fino al suo prodotto più significativo nel campo dei freschi: la Delicata, formaggio fresco a pasta molle, piacevolmente sapido e dalla cremosità ben delineata, dal sapore delicato. Ottime anche le tome, tra cui spicca La Tuma dell’Oregge, da latte vaccino crudo e stagionata nelle cantine di proprietà, che conserva i profumi delle erbe alpine.
Nelle Valli di Lanzo, a 1.250 metri di altitudine, di fronte al Monte Rosso d’Ala, in un ambiente incontaminato, troviamo due valide casare,
Cinzia Loturco e Renata Alpignano, che da un quarto di secolo allevano capre di razza Saanen da cui ottengono una gustosa teoria di formaggi rigorosamente a latte crudo, ma anche burro, yogurt. Top, il chevrin delle Valli di Lanzo, un semistagionato dalla forma cilindrica regolare, il Capreggio, che nasce da una lavorazione simile al taleggio. La salatura avviene in salamoia con una stagionatura minima di 60 giorni. Le forme sono quelle classiche quadrate, sui 3 chilogrammi, e la consistenza è morbida ed elastica. Fra i prodotti da consumare freschi c’è il cacioricotta, salato a secco, dolce, che deve essere venduto entro 5-6 giorni. I formaggi si possono acquistare direttamente nel piccolo spaccio aziendale a Pian della Pietra, oppure presso la macelleria Bruno Tetti a Martassina e al mercato di Lanzo Torinese il sabato.
Caseificio Ca' Du Roc (località Pian della Pietra Frazione Cresto 73, Ala di Stura, tel. 3467942506 - 3471562130, renata.alpignano@gmail.com).
In Regione Montebasso di
Lanzo Torinese, tra i 600 e i 900 metri di altitudine, e su un’estensione di 50 ettari,
Marco Brachet Contol alleva una cinquantina di capre di razza camosciata delle Alpi, libere di pascolare per 9 mesi l’anno. Accanto alla stalla, è stato costruito un caseificio artigianale all’avanguardia. Qui, grazie all’abilità di Marco, nascono eccellenti formaggi caprini come robiola fresca, ricotta, tomini di Montebasso a pasta morbida, abbastanza dolce, toma erborinata, toma di capra con all’interno radice di rabarbaro essiccata e poi la dolce e delicata gorgonzola di capra, oltre a tome stagionate un mese o tre mesi. Inoltre, nel punto vendita di via Matteotti, 8, si possono trovare salumi di capra dell’azienda oltre a prodotti d’eccellenza di artigiani piemontesi come il riso Ermes integrale della Cascina Oschiena della provincia di Vercelli, i mirtilli della Cascina Blu di Ciriè (Maestro del Gusto) e ancora i prodotti sottovetro della Cascina Fiume di Carmagnola come le pesche con amaretto e cacao.
Azienda Agricola La Capra e la Panca (via Matteotti, 8, Lanzo Torinese, tel. 388 7448939, www.capraepanca.it).
Dai caprini ai formaggi di latte vaccino. Raggiungiamo
Settimo Vittone, nell’Alto Canavese ai confini con la Valle d'Aosta, per una storica azienda agricola familiare - oggi al timone
Jari, la sorella
Alice e il
padre Mauro Nicoletta, che alleva una quarantina di mucche di razza Valdostana, rosse e nere, per la produzione di formaggi biologici. Qui gli animali vivono a stabulazione fissa mentre nel periodo estivo, le mandrie vengono condotte in alpeggio, in Regione Rovarnero, dove troviamo anche il loro bel agriturismo (aperto da metà aprile a fine ottobre tutti i giorni della settimana). Dalla lavorazione del latte fresco, ecco una eccellente proposta di tome a latte crudo contraddistinte da aromi tipici degli alpeggi: il Rovarnerina a pasta semicotta, non pressata, stagionatura minima di 60 gg; la Toma Fior di Grotta, dalla crosta scura, fiorita, non lavata, ma influenzata dalle muffe presenti nel locale di stagionatura, la grotta in pietra con temperatura e umidità controllate. La pasta è di colore giallo intenso, occhiatura fine, sapore intenso ed aromatico. La Robiola del Chiussuma e quella al ginepro, il Quadrifoglio, lavorazione di base di un taleggio, stagionato fino a 6/8 mesi; la gamma dei prodotti comprende anche latte fresco biologico intero, yogurt, burro d’alpeggio, gelati.
Azienda Agricola Nicoletta (fraz. Cesnola, Settimo Vittone, tel. 0125 658396 - Cell. 349 0575635, azienda@agricolanicoletta.it, https://www.agricolanicoletta.it/it/index.php).
Alle porte di Ivrea,
Morena e Roberto Adda, titolari dell’
Azienda Agricola La Cascinassa, seguono tradizioni secolari per la loro attività di casari e di norcini: da aprile a novembre produzione di formaggi di capra, mentre d’inverno, quando le capre non producono latte, si dedicano alla realizzazione di salumi tipici del Canavese. Tra i prodotti caseari ci sono caprini a latte crudo, freschi (come tomini e primo sale) e stagionati (come Tuma grisa e Canavese gessato), oltre a una pregiata toma piemontese con 12 mesi di stagionatura.Tra i salumi spiccano coppa, lardo, mocetta, filetto baciato, salame d’la doja e salampatata. L’azienda offre anche pacchi famiglia di carne proveniente dall’allevamento interno di 350 vacche di razza piemontese. Grazie al contributo di Francesca Molon, moglie di Roberto, l’offerta dell’azienda si è ampliata con l’agripasticceria, la fattoria didattica e, dal 2018, l’agriturismo. In pasticceria si trovano torte (solo su prenotazione), paste di meliga e biscotti salati come i Ciaverru (con caprino, peperoncino, cumino e mais) e i Trifulin (con salampatata). I prodotti possono essere acquistati, in sede, venerdì e sabato (09.30-17.00), mentre l’agriturismo è aperto, su prenotazione, la domenica.
Azienda Agricola La Cascinassa (Cascina Verna 2/1, Pavone Canavese, tel. 340 3709962 - 340 3757305 - 3408906463, https://www.lacascinassa.com).
Su una collina tra le propaggini del Pianalto e l'inizio del Roero, troviamo invece l'
Azienda Agricola Cascina Bosco d’Orto. Qui,
Valter Villata, coadiuvato da moglie e figli, alleva vacche Frisone da latte, con un caseificio in costante ammodernamento (da cui si scorge la collina del Castello, noto per la manifestazione Messer Tulipano). Top di gamma, i prodotti freschi da banco: il latte crudo, mozzarelle in bocconcini e rotoli farciti, ricotta, stracchino, robiola, scamorza, tomini, primo sale, oltre a 20 tipologie di yogurt, budini, creme caramel, cioccolato e panna cotta. Tra gli stagionati le tome classiche o aromatizzate (pepe, rosmarino, peperoncino), i Caprotti (con caglio di capretto), il Tommentaler e il Ticinello. Di recente introduzione la produzione del burro venduto in panetti singoli. I prodotti sono reperibili solo nei mercati rionali e cittadini: il lunedì a San Damiano d’Asti, il martedì ad Asti, il mercoledì a Chieri (Coldiretti), il giovedì a Villanova d’Asti, Carmagnola (Coldiretti) e Asti, il venerdì ad Asti, il sabato a Poirino e Cambiano e le domeniche di Campagna Amica a Torino.
(via Bosco d’Orto, 6, Pralormo, tel. 333 9365650, valtervillata@libero.it).
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Maestri del Gusto Casari - Guida alle eccellenze enogastronomiche del Torinese - Maestri del Gusto