I biscotti quaresimali sono dolci tradizionali diffusi da Nord a Sud, preparati rispecchiando le regole religiose cristiane di astinenza del periodo; sono solitamente "di magro", ovvero privi di grassi animali come burro, latte o uova (o preparati solo con albumi). Le testimonianze scritte li fanno risalire ai secoli XVI e XVII ad opera delle monache dei conventi presenti in particolare in Liguria, in Toscana e nel Salento.
Ecco una panoramica dei quaresimali da Nord a Sud, partendo dalla Liguria, che ha probabilmente la testimonianza più solida e conosciuta; qui, assumono le sembianze di dolcetti di pasta di mandorla aromatizzata all'acqua di fiori d’arancio, secondo tre tipologie: i canestrellini, pasta di mandorla cruda, spesso decorati con glassa; i mostaccioli a forma di losanga, farciti con marmellata di fichi e limoni; i marzapani con pasta di mandorla cotta, talvolta adagiata su un’ostia.
Diversa la tradizione nata nello stesso secolo in Toscana, e in particolare nei monasteri tra Firenze e Prato, dove invece sono simili a meringhette (albumi montati a neve e zucchero) scure per l’utilizzo del cacao amaro e con la forma delle lettere dell’alfabeto che rappresentano un richiamo alla parola e alle sacre scritture in vista della Pasqua, e anche un modo per divertire i bambini e dare loro un’occasione di gioco anche didattico e pedagogico.
Rimaniamo al nord e raggiungiamo il Veneto per assaggiare lo Stracchino - in dialetto “strachìn” -, biscotto di origine ungherese: tra gli ingredienti di base c’è una sfoglia tirata a mano, poi un’importante base di burro a cui si uniscono ingredienti come panna, meringa, maraschino. La peculiarità è quella di non montare mai la cosiddetta “panna stracca”.
Si chiamano, invece, Pazientini, i biscotti quaresimali consumati in Piemonte: sono a forma di “bastoncino” (simili a fiammiferi) e si preparano con albumi, zucchero, farina e, a seconda delle varianti, cacao, farina di nocciole o mandorle. Il loro nome deriva dalla pazienza necessaria per la loro preparazione e si caratterizzano per la leggerezza.
In Lombardia, i biscotti quaresimali sono più simili a piccoli savoiardi, con un impasto soffice e leggermente dolce. A differenza delle versioni più croccanti, i quaresimali lombardi si sciolgono in bocca e sono spesso consumati con una spolverata di zucchero o accompagnati da vini dolci.
In Emilia Romagna spiccano i Mandorlini del Ponte (in dialetto “Mandurlin dal Pont”), tipici del Ferrarese, una sorta di spumini con le mandorle dalla forma irregolare, a base di chiare d’uovo, zucchero (prevalentemente lavorato e sciolto) e mandorle. Secondo la tradizione sarebbero stati proposti per la prima volta in occasione di un avvenimento storico: la visita, nel 1857, di Papa Pio IX.
Raggiungiamo il Lazio, dove fa la sua comparsa il Maritozzo Quaresimale, antico dolce romano antenato del classico maritozzo con la panna; caratterizzato da un impasto semplice, senza burro e latticini, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, era l’unico peccato di gola concesso durante la Quaresima.
Scendendo verso sud, eccoci in Campania, dove sono protagonisti i Quaresimali napoletani: simili nella forma ai cantucci toscani, sono dei biscotti al forno speziati con mandorle, cedro candito e un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano).
Ingredienti che ritroviamo anche nei Pupatelli o Quaresimali siciliani, ricchi di mandorle e profumati con cannella e scorza d'arancia. Subiscono una doppia cottura (tricottatura) che li rende particolarmente duri e adatti a essere inzuppati. In Sicilia, questi biscottini vengono tuttavia preparati anche nel periodo dei morti, ovvero per la commemorazione dei defunti: è credenza popolare, infatti, che i propri defunti portino in dono ai bambini dolcetti e giochi (un tempo semplici, oggi sempre più consumistici).
Stessa forma e ingredienti anche in Puglia, dove, però, si fa uso di olio Evo locale.