I formaggi bio di pecora della piana di Sibari

Roberto Siviglia e la moglie Teresa Sifonetti, conosciutisi sui banchi dell’Università di Cosenza, hanno creato un’azienda agricola biologica modello, dedita alla produzione di una teoria eccezionale di chicche casearie, accanto alla consolidata produzione di olio extravergine d’oliva.

Siamo nel Cosentino, e più precisamente a San Demetrio Corone, che sorge sulle colline della pianura di Sibari, a ridosso della Sila Greca, culla della cultura “arbëreshë” che fa riferimento alla locale comunità italo-albanese.
Fondata dal padre di lui, Fausto, quasi mezzo secolo fa, e improntata alla olivicoltura lungo 17 ettari di terreno, ha conosciuto un secondo indirizzo, questa volta caseario, grazie all’intraprendenza e alla visione del figlio e di sua moglie.

Ed è così che da qualche tempo, a pascolare libere nutrendosi di erba biologica tra gli oltre 900 uliveti secolari di proprietà, troviamo un gregge di 300 pecore di razza “sarda” e di razza “lacaune”, originaria della omonima regione del sud-est della Francia, dal cui latte si ottiene l’iconico Roquefort. Dopo aver appreso tecniche di produzione e di affinamento, Roberto e Teresa hanno provveduto alla costruzione del caseificio artigianale nel quale lavorare rigorosamente a latte crudo e senza pastorizzazione, conservando così tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche del latte fresco. Da questi locali, dopo la doppia mungitura quotidiana, nasce così una teoria di formaggi che ha subito destato interesse per la qualità del prodotto finale, che prevede lavorazione a mano, salatura e maturazioni naturali.

Top, le varie tipologie di pecorini di differenti stagionature (freschi, semi-stagionati, stagionati, Gran Riserva), proposti anche affinati nel vino, nella birra, oppure all’origano, al peperoncino, all’erba medica polverizzata.
Il risultato finale è un formaggio di pecora dalla pasta compatta e dal sapore intenso, con note dolci e piccanti che si fondono perfettamente.
Imperdibili anche la ricotta, proposta fresca e stagionata, e la giuncata, formaggio fresco, molle, che prende il nome dai cestini di giunco in cui veniva tradizionalmente fatto riposare per la spurgatura. Novità di quest’anno, il caciocavallo ottenuto da solo latte di pecora.
Rimane solida (e da provare) la produzione di olio extravergine di oliva dalla cultivar autoctona “Dolce di Rossano”: ottenuto da una raccolta prematura delle olive, risulta particolarmente delicato e dolce al palato, con minimo sentore amarognolo e piccante.

Per ordinare queste eccellenze calabresi, telefonare al 3286741565.
Affiliata alla Fondazione Campagna Amica di Coldiretti, l’azienda agricola è anche Fattoria Didattica per adulti e bambini, con lo scopo di far conoscere ai partecipanti la vita rurale, l’agricoltura, l’allevamento degli animali e la coltivazione del terreno.

Azienda Agricola Biologica Siviglia

San Demetrio Corone (Cs)
contrada Ogliastretto
tel. 3286741565
info@aziendagricolasiviglia.it