A San Damiano Macra, là dove la Valle Maira si stringe e il silenzio sembra avere un suono, c’è una stalla che profuma di fieno e latte caldo. Sessanta caprette ci osservano curiose, chiamate per nome una per una da Laura, che sorride e dice: «Le ho chiamate I Ciabrie, le capre, in dialetto. Non per niente qui siamo a Borgata Chiabreri...E ora ci sono di nuovo anche le capre».
Eccole infatti: vivaci, testarde, affezionate. Contente di venire munte, rigorosamente a mano, da Laura. E l’igiene è un rituale rigoroso: mammelle lavate una a una, attrezzature disinfettate con scrupolo, nessuna concessione alla fretta. Da questo lavoro mattutino nasce ogni giorno un piccolo miracolo di montagna: formaggi che raccontano la vita lenta di un
caseificio artigianale, dove nulla è lasciato al caso e tutto passa per le mani di chi ama davvero ciò che fa.
Laura è arrivata fin quassù per amore di Claudio, ma ha portato con sé un altro legame: quello per le capre che la sua famiglia allevava a Rossana. Quella nostalgia è diventata mestiere, e oggi I Ciabrie è la sua creatura: un laboratorio in cui la manualità ha ancora un peso, e dove la tecnologia resta al minimo indispensabile.
Qui si lavora davvero a km 0. Il latte viene munto, lavorato e trasformato nel giro di pochi metri e di poche ore: crudo per i freschi, pastorizzato per i formaggi che devono durare un po' di più.
In certi periodi dell'anno, specie prima delle feste, tutto finisce negli stagionati; in altri, il banco di vendita si riempie invece di crescenza, primi sali e formaggi morbidi che profumano di erba e pazienza.
E poi ci sono le
produzioni “su richiesta”: i caprini a base acida, a coagulazione lenta e pasta tenera, dal gusto lattico e gentile. La
ricotta, per anni considerata un prodotto minore, e che oggi è tra i più richiesti. Laura la usa anche per i
dolci che prepara direttamente nel caseificio: budini, panne cotte, cannoli che parlano il linguaggio semplice della montagna.
Ma la voglia di sperimentare di Laura sembra non fermarsi mai: accanto ai caprini compaiono anche un nostrale stagionato di vacca da latte locale, un erborinato di capra che lei stessa affina di volta in volta attenta ai cambiamenti, un burro di capra ancora quasi più unico che raro, prodotto in quantità limitatissima;
e poi yogurt, kefir e persino una piccola linea cosmetica al latte di capra, nata in collaborazione con un laboratorio di Beinette.
Tutto rigorosamente artigianale, con quella lentezza che sa di autenticità e che conosce il valore del tempo. La distribuzione per ora è limitata: qualche negozio, un paio di ristoranti, e, una volta la settimana, le consegne dirette, nate durante il lockdown e diventate col tempo un modo per restare in contatto con i clienti affezionati. Tutto questo anche se le difficoltà, in montagna, certo non mancano: strade gelate, distanze, burocrazia. Ma Laura non si scoraggia.
«Non ho mai voluto crescere troppo» confessa
«la qualità vive solo se la dimensione resta umana». Ed è forse questo il segreto de I Ciabrie: una realtà minuta, ma piena di carattere, e di un entusiasmo che riesce a contagiare persino noi, "animali da bitume", che ora torniamo a valle, e alla cosiddetta civiltà, arricchiti da questo inaspettato, felicissimo, incontro.
I Ciabrie
Borgata Chiabreri, 5
San Damiano Macra (Cn)
Tel. 349 569 2204