Succede talvolta che il ristorante che provi vada oltre le aspettative. Come questo “Gu.stà.re” che ha come sottotitolo “Oltrecucina”.
Lo trovi in una via che conduce al
centro di Borgomanero: ampia vetrata all’ingresso che mostra subito un locale elegante. Entri e sulla destra si intravede l’ampia finestra della cucina circondata da una parete di ceramiche colorate. Di fronte, su un parquet di legno caldo, i tavoli tondi, per una quarantina di coperti al massimo.
Valentina Maioni ha aperto appena dopo il Covid, formatasi nelle cucine del grande Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero e subito recensita sulla nostra guida con il faccino radioso (ma vale di più, ve lo diciamo subito). Lei ha una passione smisurata e lo si capisce dalla sua tecnica originale. Anche il servizio è all’altezza di un locale elegante, ma che non se la tira.
Ha una carta dei vini competente e un’offerta a bicchiere di ottima soddisfazione. E, coerente con il corredo di qualità, l’acqua non è quella microfiltrata e comoda di tanti locali, che magari se la tirano, ma è in bottiglia, anche qui a rimarcare che tutto è coerente.
Il menu si apre con una pagina dove Valentina dichiara la filosofia di Gustare: una cucina di sostanza che reinterpreta i sapori della tradizione, anche nelle forme.
“I sapori di una volta restano – scrive Valentina –
si sentono, ma il palato li percepisce con una delicatezza nuova perché c’è leggerezza, gradevolezza e raffinatezza”.
Tutto vero. Dopodiché con una chef di questo calibro meriterebbe affidarsi al menu degustazione di 5 portate (a 70 euro) anche se noi abbiamo scelto alla carta.
Via con gli
amuse bouche (vedi sopra): pomodoro ricostruito con panzanella toscana che racchiude una gelatina di pomodoro e fiore a tre strati con una base di sablé salata di nocciole, al centro panna cotta all’erborinato di capra e velo di barbabietola.
Colpo di scena con gli antipasti, dove il
girello di vitello (foto sopra - 18 euro) è della “nostra” azienda agricola Besimauda di Peveragno (Cn). È cotto al rosa e condito con una geniale
maionese alle nocciole Igp e polvere di cacao. Talmente buono che il giorno dopo ho provato a rifarlo a casa.
Altro piatto sorprendente è l’
asparago cotto e crudo, con soffice di pecorino, bottarga di tuorlo d’uovo e gran saraceno soffiato (20 euro). Grandioso nella nettezza dei sapori e nella texture generale: in questo piatto, che tornerà la prossima primavera, davvero comprendi la filosofia di Valentina e quello che vuole comunicarti.
Altri antipasti: sgombro leggermente marinato con kefir olio all’aneto ed emulsione al latte di soia e lime oppure il rollè di coniglio nostrano alle erbe di montagna, crema di peperone arrosto e giardiniera.
Ai primi è superlativo il
risotto “Riserva San Massimo” mantecato alla robiola 3 latti, polvere di barbabietola e nocciole (22 euro).
Eccellenti anche gli
gnocchi di seppia, brodo dashi aromatizzato allo zenzero, katsuobushi “Voyage” e salicornia (25 euro).
Ai secondi altro applauso per l’
anguilla arrosto, spuma di patate, biete, gruè di cacao e polvere di alloro (30 euro).
Questo accanto alle costolette di agnello in crosta di panko alle erbe, la pancia di maialino o il baccalà in olio cottura.
Ai dolci (tutti a 10 euro) è da prendere la sua
interpretazione di zuppa inglese,
accanto alla
tartara di fragole e rabarbaro con meringa e spuma allo yogurt.
Piccola pasticceria con arachide ricostruita con cioccolato bianco, caramello e pasta d’arachidi e panna cotta alla vaniglia, sablé dolce alle nocciole e gel di lampone.
Molto buono il
pane della panetteria Dentella di Celio.
Fidatevi: questa è una delle nostre migliori soste dell’anno. Brava Valentina!
Gu.stà.re - Oltrecucina
via Gramsci, 20/b
Borgomanero (No)
Tel. 3459778016
Data della visita: 26 giugno 2025