A settembre l’aria si fa più frizzante, i boschi cambiano veste e nei sottoboschi italiani si rinnova una delle magie più attese dai buongustai: la stagione dei funghi.
Tra l'inizio dell'autunno e i primi giorni di novembre, la natura offre una generosità straordinaria grazie alla perfetta simbiosi tra radici e miceli. È il momento in cui fanno la loro comparsa i tanto amati porcini nelle loro diverse varietà (Boletus edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. pinicola), ma anche i preziosi ovoli, i rustici porcinelli grigi e rossi, i profumati cantarelli (o gallinacci) e le slanciate mazze di tamburo. Verso la fine della stagione, poi, a chiudere le danze arrivano i chiodini, ideali per le lunghe cotture della tradizione.
Il fascino del fungo risiede tutto nella sua purezza aromatica, ed è qui che l'origine fa la differenza. Nei banchi dei mercati, soprattutto ad autunno inoltrato, a tarda primavera o a inizio estate, compaiono spesso porcini provenienti da Paesi dell’Est europeo, dal Nord Africa o perfino dal Sud Africa: esemplari che, messi a confronto con i nostri funghi nostrani, scontano viaggi lunghi e perdono gran parte della loro intensità olfattiva e gustativa.
Per non sbagliare l'acquisto al banco, l'occhio e il tatto sono i migliori alleati:
• Consistenza e compattezza: un fungo fresco deve presentarsi sodo e teso, mai flaccido o spugnoso al tocco.
• Superficie sana: diffidate di cappelli o gambi coperti da un velo biancastro (indice di muffe incipienti) o caratterizzati da una viscosità anomala.
• Il colore dell'imenoforo (la "spugna"): nei porcini maturi, se la parte sottostante il cappello vira al verde scuro intenso con macchie nerastre, significa che il fungo è ormai troppo vecchio e deteriorato, dunque da evitare.
Una volta portati a casa, i funghi vanno trattati con la massima delicatezza. Per preservarne la freschezza, riponeteli in frigorifero all'interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure distesi su un vassoio, coperti con un canovaccio pulito in modo da impedire che l'aria fredda li disidrati.
Se appena raccolti o freschissimi, si conservano perfettamente per 2-3 giorni. Se invece i porcini sono già giunti a piena maturazione, il consiglio è di consumarli in giornata o al massimo entro l'indomani.
La pulizia è il momento cruciale in cui si decide il destino di un grande piatto. La regola d'oro dei puristi recita che il fungo non andrebbe mai bagnato: assorbendo l'acqua come una spugna, rischierebbe infatti di perdere profumi preziosi e consistenza croccante.
Tuttavia, tra il rigore teorico e il fastidioso granello di sabbia sotto i denti, il buon senso premia una via di mezzo: una pulizia meticolosa a secco, concedendosi un rapido passaggio sotto un filo d’acqua solo se strettamente necessario.