Per il purè:
#600 g di sedano rapa # 150 ml di latte intero # 30 g di burro # noce moscata # saleInfarinate leggermente i pezzi di guancia e rosolateli a fiamma vivace in una casseruola in ghisa con un filo d'olio, sigillandoli su tutti i lati. Togliete la carne e tenetela in caldo.
Nel medesimo fondo fate appassire la mirepoix di cipolla, carota e sedano insieme alle erbe aromatiche e al ginepro. Rimettete la carne, versate l'intera bottiglia di barbera e fate evaporare la parte alcolica per qualche minuto.
Coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate brasare per circa 2 ore e mezza - 3 ore, bagnando all'occorrenza con poco brodo caldo finché la guancia risulterà tenerissima.
A fine cottura estraete la carne e fate ridurre il fondo filtrato fino a renderlo lucido e sciropposo.
Per il purè, pelate il sedano rapa, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo con il latte e poco sale finché cede alla forchetta; frullatelo con il burro e un pizzico di noce moscata fino a consistenza vellutata.
Impiattate stendendo una base di purè caldo, adagiate la guancia e nappate generosamente con la salsa alla barbera.