“Il Tabacchino” che non ti aspetti

Il “Tabacchino” di Germignaga, confinante con la più nota Luino, in provincia di Varese, è anche bar, ricevitoria, colazioni e aperitivi. Ma questa è soltanto la superficie. Perché certi posti sembrano piccoli solo a chi li guarda da fuori. Dentro, invece, custodiscono un modo di stare al mondo. È forse il luogo più affascinante del Lago Maggiore. Non per il panorama, anche se i fiori, gli oggetti antichi e quel tratto d’acqua che poco più avanti si apre nel lago sembrano messi lì come una carezza lenta. Il punto è un altro. Qui il cibo non viene servito. Viene affidato alle persone. E si mangia come in certi ristoranti che hanno le stelle, anche se qui nessuno è mai passato a consegnarle.

Noi avevamo scoperto il “Tabacchino” durante gli aperitivi. Perché il tagliere che arrivava al tavolo era diverso da qualsiasi altro visto sul Lago Maggiore. Non c’era l’abbondanza esibita per impressionare. C’era pudore. C’era una scelta che sembrava quasi un gesto d’amore. Salumi tagliati con rispetto, formaggi che avevano ancora addosso l’odore umido delle cantine, conserve che sembravano uscite dalla credenza di una casa contadina dove qualcuno, la sera, chiude ancora le finestre piano. Dietro si intuiva già una storia.

Gianluca arriva dalla Val Curone, terra sospesa tra Piemonte e Lombardia, colline e paesi piccoli dove il cibo non è ancora diventato un contenuto da pubblicare ma una forma di fedeltà. Una cosa seria. Quasi morale. Ogni quindici giorni torna là, insieme a sua moglie Eurosia. Tornano come si torna dentro una memoria. Cercano prodotti sconosciuti, minuscoli, nascosti. Li vanno a prendere dentro paesi che quasi non compaiono sulle cartine, in laboratori senza insegne, da persone che continuano a lavorare come se il tempo non avesse ancora imposto l’obbligo di trasformare ogni cosa in pubblicità.
Dal “Tabacchino” passano i turisti. I parvenu. Ma l’anima del posto sono due persone innamorate della terra e delle cose buone che nascono senza bisogno di essere raccontate troppo. Perché certe cose, quando sono vere, parlano da sole e quasi sottovoce. Fuori i tavolini. In mezzo una strada di paese che non divide. Tiene insieme.

La cena del venerdì, che fino a oggi si tiene una volta al mese, da giugno diventerà un appuntamento settimanale. Non sempre con la stessa ricchezza della serata mensile, ma con la stessa idea di fondo. Portare sul Lago Maggiore un’Italia che sta sparendo. Quella che sapeva trasformare il cibo in racconto, il vino in geografia dell’anima, la tavola in una forma di prossimità.

Il vino arriva subito. Prima ancora degli antipasti. Come un’introduzione silenziosa alla sera. Tra un Barbera e un rosé scegliamo un Timorasso Derthona di Paolo Poggio. Una delle cantine che hanno creduto nel recupero di questo vitigno quando quasi nessuno lo considerava più. È un vino che non urla. Ha mineralità, profondità, persistenza. Ma soprattutto ha dentro la fatica della terra e la dignità di chi continua a coltivarla senza trasformarla in spettacolo. Qui il vino viene raccontato in modo semplice. Si parla della vite come si parla di una persona viva. Perché è dalla vite curata bene che nasce il buon vino, senza bisogno di aggiungere altro. E insieme al vino arriva anche il pane di Fermento Panificio di Arona, uno di quei luoghi che sembrano nati più da un’ostinazione che da un progetto commerciale. Un pane vivo, fatto con lievito madre, farine cercate e tempi lenti. Un pane che profuma ancora di forno vero, di mattine presto, di mani infarinate. Un pane che non accompagna soltanto il cibo. Lo ascolta.

La cena del venerdì sera non comincia con un menu. Inizia con un’attesa. I piatti arrivano insieme alle loro storie, senza teatralità, senza lezioni imparate a memoria. Qui nessuno recita la parte dell’oste illuminato. Qui si condivide soltanto quello che si ama. Si parte dal salame nobile del Giarolo. Un salame che dentro conserva ancora la cultura della pazienza. Le carni più nobili del maiale, la macinatura grossa, la stagionatura lenta. Nessuna aggressività. Nessuna voglia di stupire. Solo equilibrio. Quel sapore pieno che obbliga a rallentare persino i pensieri. Accanto arriva l’insalata russa come la fanno ancora nella Val Curone. Le verdure restano vive, riconoscibili. La maionese lega ma non copre. E capisci che anche lì dentro c’è una piccola lezione umana. Ogni ingrediente continua ad avere la propria voce senza dover schiacciare quella degli altri.
Poi il Montebore, il formaggio dalla forma di torta nuziale che qualcuno continua a chiamare “il formaggio della Monna Lisa”. La leggenda racconta che Leonardo lo volle durante un banchetto per Isabella d’Aragona. Vero o no, quando lo assaggi senti davvero qualcosa di antico. Come se quel sapore avesse attraversato i secoli senza perdere la memoria della terra da cui è nato. Arriva il peperone arrostito con la bagna cauda. E soprattutto il tonno di coniglio. Piatto antico, contadino, nato quando conservare il cibo significava sopravvivere. Il coniglio viene cotto lentamente con aromi ed erbe, poi lasciato riposare sott’olio come si faceva una volta con il tonno. Il risultato è una carne delicata, profumata, sorprendentemente fresca. Un piatto che sembra raccontare la povertà senza umiliarla mai. Quasi uscendo dal Monferrato e attraversando il lago arriva la carne cruda della macelleria del Borgo, sopra Verbania, a Vogogna. Una battuta al coltello premiata più volte, ma raccontata senza enfasi, come succede nei posti dove la qualità non ha bisogno di spiegarsi.
Gli agnolotti ai quattro arrosti arrivano invece da Montemagno. Dentro ci sono quattro arrosti differenti, cotti separatamente e poi uniti secondo la tradizione piemontese. Sopra, il sugo degli stessi arrosti, come vuole la cucina di quelle colline. Sono agnolotti che non cercano effetti speciali. Cercano memoria. E quando arrivano al tavolo sembra quasi di sentire le cucine delle nonne, il rumore delle domeniche, le mani infarinate, il tempo che allora non correva ancora così tanto.
Le fragole arrivano alla fine, insieme alla panna cotta fatta da Eurosia. E anche lì non si scherza. Le fragole vengono assaggiate in un ordine preciso. Prima una varietà, poi un’altra. Una più aranciata, con un retrogusto quasi moscato. Una più morbida e succosa. Un’altra ancora leggermente ruvida fuori ma dolce in fondo. E poi la profumata di Tortona, Presidio Slow Food, piccola e selvatica, più vicina a una fragola di bosco che a quelle perfette e senz’anima della grande distribuzione. E lì capisci la differenza tra il cibo vivo e quello costruito soltanto per essere fotografato.

A cena finita iniziano i racconti veri. I vignaioli. Le macellerie. Le pesche di Volpedo. Le ciliegie di Garbagna. Il nonno che parlava della terra come di una persona viva. E capisci che Gianluca ed Eurosia non stanno vendendo prodotti. Stanno custodendo relazioni. Custodiscono persone, mani, stagioni, attese. Custodiscono un’Italia che rischia di sparire senza fare rumore. Scopriamo anche un’altra cosa. Che a Natale e nelle occasioni importanti il “Tabacchino” si riempie delle prelibatezze della Val Curone. Formaggi, salumi, vini, conserve. Le famiglie arrivano quasi su prenotazione. Non come clienti, ma come persone che ormai si fidano di loro come ci si fida di certi amici che non tradiscono.

Fuori i tavolini. In mezzo una strada di paese. Le persone attraversano piano. Nessuno sembra avere fretta. E forse il lusso più grande, oggi, è proprio questo. Trovare ancora un luogo dove il tempo non ti spinge via.

Bar Pescatori - di Gianluca Formento

Via Enrico Toti, 36
Germignaga (Va)
Tel. 3453509265