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Dopo aver tagliato le pinne, eviscerato e lavato bene le gallinelle, lasciatele a scolare per qualche minuto su una gratella o uno scolapasta.
Preparate, nel frattempo, un trito piuttosto grosso con la carota spellata, il sedano, la cipolla e un ciuffo di prezzemolo, aggiustate di sale, aggiungete un po’ di pepe e mettetelo a soffriggere per qualche minuto in una padellina con 4-5 cucchiai di olio.
Preparate quattro quadrati, piuttosto grossi, di carta da forno e, sul fondo di ognuno, distribuite un cucchiaio di soffritto e sopra adagiatevi una gallinella. Coprite ogni pesce con il soffritto rimanente, conditelo con il sale e un filo d’olio e chiudete bene ogni cartoccio, ripiegando più volte la carta sulla sommità del pesce.
Disponete i cartocci, uno a fianco all’altro, in una pirofila e trasferiteli nel forno precedentemente riscaldato a 200°C. Fate cuocere i pesci per 15 o 20 minuti, a seconda della loro grandezza e, una volta arrivati a cottura, portateli a tavola nella pirofila.
Ogni commensale potrà aprire il proprio cartoccio nel suo piatto: ne uscirà un profumo veramente invitante e le gallinelle risulteranno saporite e molto morbide.