Frattaglie e carni
# 200 g di fegato di vitello (razza Piemontese) # 200 g di animelle di vitello # 200 g di filoni (midollo spinale) o granelle (testicoli) # 200 g di fettine di lonza o coscia di vitello # 4 nodini o costolette di agnello # 4 salsicce fresche di suinoSemolino dolce
# 250 ml di latte intero # 50 g di semolino # 30 g di zucchero # Scorza grattugiata di 1 limone non trattatoFrutta e verdura
# 2 mele renette (tagliate a fette orizzontali senza torsolo) # 8 amaretti secchi # 200 g di carote o zucchine tagliate a bastoncino (facoltative, tradizionali per alleggerire)Per la panatura e la frittura
# 4 uova # 100 g di farina 00 # 250 g di pangrattato fine # 1 litro di olio per friggere (arachidi o strutto come da tradizione) # Sale fino q.b.Il semolino dolce
Portate a bollore il latte con lo zucchero e la scorza di limone. Versate il semolino a pioggia mescolando con una frusta per evitare grumi; cuocete a fuoco basso per circa 8 minuti finché non si addensa. Rovesciatelo su una superficie oliata o carta forno a uno spessore di 1,5 cm, lasciatelo raffreddare completamente e tagliatelo a rombi.
Le frattaglie e le carni
Sbollentate le animelle e i filoni in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto per 5 minuti. Scolateli, privateli della pellicina esterna, asciugateli bene e tagliateli a pezzi regolari. Tagliate a fettine il fegato, la carne di vitello e la salsiccia a tocchetti.
La panatura
Infarinate leggermente le carni e le frattaglie, passatele nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Passate il semolino dolce e le fette di mela nell'uovo e nel pangrattato (in alternativa, per la mela potete usare una pastella leggera di uovo e farina). Immergete rapidamente gli amaretti nell'uovo e poi passateli nel pangrattato.
La frittura e il servizio
Scaldate abbondante olio (o strutto) in una padella profonda a 175–180°C. Friggete gli ingredienti in lotti separati per mantenere distinti i profumi e rispettare i tempi:
• Dolci prima: cuocete semolino, amaretti e mele per circa 2 minuti per lato, finché non risulteranno dorati.
• Carni e frattaglie: cuocete prima agnello e salsicce (3–4 minuti), poi fettine di vitello, animelle e per ultimo il fegato (1–2 minuti per lato per mantenerlo morbido).
Scolate man mano ogni pezzo su carta assorbente. Salate esclusivamente le parti salate appena uscite dalla padella.
Disponete tutto su un unico grande piatto da portata caldo, alternando pezzi dolci e salati, e servite immediatamente.