Il Montebore non è solo un formaggio (raro), ma un racconto che attraversa i secoli, sospeso tra leggenda e rinascita. La sua iconica forma a torta nuziale — o forse a torre, in omaggio all'antico castello locale — affonda le radici nel Medioevo, tra il IX e l'XI secolo, per mano dei monaci benedettini del monte Giarolo, nell’Alessandrino. Dopo aver rischiato l'estinzione, questo tesoro gastronomico è tornato a vivere negli Anni Novanta grazie all'impegno di Roberto Grattone e Agata Marchesotti, che ne hanno recuperato i segreti dall'ultima custode della ricetta e Carolina Bracco.
Il Montebore nasce dall'unione di latte vaccino (70%) e ovino (30%) - è ammesso anche un 5% di latte caprino -, sovrapponendo tre diverse forme che si fondono in un’unica, inimitabile struttura durante la stagionatura.
Dopo varie esperienze nel settore caseario, quattro anni fa,
Roberto e Agata hanno riattivato il caseificio di una cooperativa agricola (
La Tula) in fase di abbandono in quel di
Grondona, antico borgo della Comunità Montana Valli Borbera e Spinti al confine con la Liguria, e sono tornati a dedicarsi a tempo pieno a questo principe dei formaggi.
Il Montebore da loro prodotto è fedele alla ricetta originaria (latte crudo vaccino 70%, latte crudo ovino 30%, caglio naturale di vitello, sale) e si ottiene sovrapponendo dopo la salatura, tre robiolini con diametro decrescente da 15 cm in basso a 9 cm in alto. Ed è davvero buonissimo.
Nel nuovo caseificio della cooperativa presieduta da
Umberto Bagnasco, producono anche alcune sue declinazioni come la
ricotta fresca di Montebore e il
cremoso di Montebore, una sorta di “fonduta” racchiusa in un vasetto di vetro, realizzata con il formaggio medesimo, latte, farina di riso e sale.
Poi, ecco due formaggi De.Co.: il
“Marzocco di Grondona”, latte vaccino forma di parallelepipedo, colore variabile da giallo paglierino a nocciola scuro secondo la stagionatura, la pasta è di colore avorio; e la
“Mongiardina” di Mongiardino Ligure, un piccolo e delizioso tomino di latte crudo vaccino e caglio naturale di vitello.
Nella gamma, trovano spazio anche il
“Mollana della Val Borbera”, un fresco di latte crudo vaccino e caglio naturale di vitello, forma cilindrica, a pasta molle priva di crosta; e la
“Grondonina” latte crudo vaccino e caglio naturale di vitello.
Novità, il
“Gran Gratton”, un semicotto di latte vaccino, stagionato anche fino a sei mesi.
Il
punto vendita di Grondona è aperto tutte le mattine, oppure si può telefonare al numero sotto indicato a Roberto per ordini e informazioni.
Soc. Coop. La Tula
Grondona (Al)
Località Berseiga, 1
tel. 3533291690
cooplatula@gmail.com
immagini da sito cooplatula.it