Il racconto della Fontina è anche quello di un piccolo mondo alpino, di una intera comunità, di un insieme di valori che si trasmettono da sempre di generazione in generazione. Uomini e donne valdostane, infatti, hanno saputo sfruttare nel corso dei secoli le poche risorse che avevano a disposizione, spesso in un ambiente ostile, caratterizzato da rigidi inverni e torride estati: una mucca, gli alpeggi, la stalla, l’arte della caseificazione, le grotte per la stagionatura.
Per questi motivi, l’affermazione
"La Fontina è Valle D’Aosta” è la frase che riassume il senso identitario di un prodotto che nasce esclusivamente in questo luogo.
E l’immagine che maggiormente evoca questo concetto è quello di un incantevole “recinto naturale” costituito dalle montagne più alte e famose d’Europa che rispondono al nome di Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino, Gran Paradiso…
Alpeggi incontaminati dove le vacche pascolano in libertà nella stagione estiva, nutrendosi di ricche e naturali essenze foraggere - combinazione di fiori, erbe e acqua - dotate di un ampio bouquet di aromi che si definisce
“flavour”.
Già in queste poche righe, la Fontina ha raccontato di sé 3 dei 7 valori guida della sua unicità e originalità. Ovvero la filiera garantita e controllata del LATTE - esclusivamente lavorato a crudo di bovine di razza valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana - l’ALIMENTAZIONE - erba dei pascoli di montagna e fieno dei prati di fondovalle durante la transumanza - TRACCIABILITA’ - ovvero identificazione del produttore e della data di produzione.
Il racconto prosegue con altri 3 punti fermi: il processo di CASEIFICAZIONE che avviene a poche ore dalla mungitura due volte al giorno, l’uso di FERMENTI LATTICI autoctoni, e la STAGIONATURA che avviene in grotte naturali della Valle D’Aosta Infine, la MARCHIATURA, che assume significati assai importanti, ed in particolare:
1 - Il timbro del marchio “Fontina” al centro della forma che asserisce che la stessa è stata prodotta secondo il disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela della Dop e che ha superato la valutazione degli esperti della commissione di Marchiatura.
2 - Il numero del contrassegno “CTF000” che identifica ogni singolo produttore socio del Consorzio.
3 - La placchetta di caseina con il numero identificativo della forma, che consente di conoscere il giorno di produzione e la provenienza del latte.
Ed ora diamo i numeri!!
2 mungiture al giorno
3 le razze di mucche valdostane
5 - 12 gradi la temperatura delle grotte di stagionatura
7,5 - 12 kg il peso della forma di Fontina
30% la percentuale di acidi grassi insaturi della Fontina
48 gradi la temperatura di caseificazione
80 giorni il periodo di maturazione minima
100 litri di latte per fare 1 forma di Fontina
200 circa gli alpeggi
1995 anno della DOP Denominazione di Origine Protetta
2.500 metri l'altezza massima degli alpeggi
17.000 bovine di razza valdostana
400.000 Fontine prodotte all'anno