Il modo più semplice di cuocere il rombo è al forno, semplicemente pulito, lavato e asciugato e posto su una teglia ben oliata e irrorato con un filo d’olio, con l'aggiunta di 2 spicchi d’aglio vestito schiacciato, alcuni rametti di timo al limone e due foglie di salvia.
Qui di seguito invece una ricetta per cucinare il filetto di rombo con un originale contorno di patate viola.
Pulite il rombo, lavatelo e, con un coltello affilato e flessibile, ricavate 4 filetti, senza togliere la pelle. Preparate il fumetto di rombo. Tagliate la testa e la lisca del rombo a pezzettoni e fatela rosolare in una pentola con gli scalogni divisi in metà, gli spicchi d’aglio schiacciati, la carota, il finocchio e il sedano a pezzetti, la salvia, il timo e i due tipi di pepe. Sfumate con il vino, fate evaporare poi coprite di acqua fredda. Cuocete per una ventina di minuti poi filtrate il tutto attraverso un colino fine.
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate, mettetele in una pentola, aggiungete il latte di avena bollente, portate a ebollizione, aggiungete un filo di olio e montate con una frusta. Regolate di sale.
Mettete i filetti di rombo su una teglia oliata, irrorate ognuno con un paio di cucchiai di fumetto e alcune gocce di olio, salate leggermente e cuocete in forno già caldo a 180°C per 10-13 minuti. Poco prima di togliere dal forno spolverizzate con il prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Servite i filetti sulla crema di patate preparata.
Utilizzate il fumetto rimasto per preparare un risotto o una minestra di anellini come fanno in Sicilia.