Per la trota:
# 4 filetti di trota fario (freschi, deliscati e con la pelle) # 60 g di nocciole Piemonte Igp tostate (tritate al coltello) # 1 rametto di timo fresco # olio extravergine di oliva q.b. # sale e pepe nero macinato al momento q.b. #Per il contorno:
# 400 g di zucca mantovana (al netto della buccia) # 300 g di funghi porcini freschi sodi # 1 spicchio d'aglio # 1 ciuffo di prezzemolo fresco # 2 cucchiai di olio extravergine di oliva # 1 noce di burro d'alpeggio # sale q.b.Il contorno
Taglia la polpa di zucca a cubetti regolari di circa 1,5 cm. Pulisci con cura i porcini eliminando la terra con un panno umido e affettali non troppo sottili. In una padella ampia scalda due cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d'aglio schiacciato. Unisci i cubetti di zucca, sala leggermente e cuoci a fuoco medio per circa 8-10 minuti, coprendo nei primi minuti per favorire una cottura uniforme senza sfaldarla. Alza la fiamma, aggiungi i porcini e la noce di burro. Salta il tutto a fuoco vivo per altri 4-5 minuti: la zucca deve rimanere fondente ma compatta e i funghi dorati. Spegni, elimina l'aglio e completa con pepe e prezzemolo fresco tritato.
La trota
Asciuga con cura i filetti di trota. Scalda una padella antiaderente con un filo d'olio e il rametto di timo. Adagia i filetti prima dal lato della pelle, lasciandoli cuocere per circa 3 minuti a fuoco medio fino a renderla croccante. Gira i filetti con delicatezza, cospargi la superficie con la granella di nocciole tostate e prosegui la cottura per altri 2 minuti. Regola di sale e pepe.
Impiattamento e abbinamento
Disponi alla base del piatto una generosa cucchiaiata di zucca e porcini caldi, quindi adagia sopra il filetto di trota con la sua crosticina di nocciole. Completa con qualche fogliolina di timo e un filo di olio extravergine a crudo.
I consigli di Golosario
• La scelta della trota: Se trovi la trota Fario di torrente o proveniente da troticolture artigianali di valle alimentate ad acqua sorgiva, la differenza si sentirà tutta nella compattezza della polpa. In alternativa, ottima anche la variante iridea salmonata, che donerà una sfumatura cromatica più calda al piatto.
• La zucca ideale: La Zucca Mantovana (o la Delica) è insostituibile per questo piatto: la sua pasta asciutta e poco fibrosa caramella alla perfezione senza rilasciare eccessiva acqua, mantenendo il contorno croccante e asciutto insieme ai funghi.