Mescolate le due farine e infarinate i filetti facendo cadere l’eccesso di farina.
Scaldate un bicchiere di olio in una padella con le foglie di salvia, il timo e l’aglio affettato, poi fatevi rosolare i filetti da entrambi i lati. Eliminate l’aglio prima che prenda colore per evitare che conferisca un cattivo odore. Depositate i filetti su carta assorbente e, dopo qualche minuto, trasferiteli in una pirofila.
Pulite gli scalogni, affettateli a rondelle poi fateli stufare adagio in un tegame a fondo pesante con pochissimo olio. Se mantenete la fiamma al minimo e il tegame coperto, cuoceranno senza prendere colore. Mescolate di tanto in tanto. Dopo qualche minuto, bagnate gli scalogni con il vino bianco, l’aceto e il vincotto e cuocete a fuoco dolce per circa 5 minuti. Aggiungete alcuni grani di sale grosso, i due tipi di pepe e versate il tutto sui filetti di triglia.
Lasciate riposare almeno 5-6 ore o anche un giorno prima di servire.