L'Equilibrio di Jacopo Chieppa

La struttura quasi non si vede, qualche curva prima di Dolcedo, salendo da Imperia. Ma quando ci si arriva, il colpo d'occhio è notevole. Perché un antico mulino, storicamente destinato alla macinatura dei cereali e alla frangitura delle olive, è oggi un ristorante elegante, affacciato sul torrente Prino. Qui Jacopo Chieppa, classe 1991, nel 2022 ha aperto il suo ristorante Equilibrio, che si somma a Kilo, pizzeria contemporanea (le farine sono Petra Molino Quaglia), affacciata sul lungomare di Imperia. La sua storia racconta di un importante passaggio da Colagreco al Mirazur di Mentone, dove è arrivato a diventare responsabile della produzione del laboratorio di panificazione, ma anche un'esperienza all'Antica Corona Reale di Cervere. Con lui, la moglie Melania Cammalleri, responsabile di sala. 

Un mulino, le farine, gli impasti. Chieppa è un grande fan dei lievitati, che propone anche al ristorante. Così, preso posto nella sala, dove lo sguardo si fa attrarre dall'imponente ruota che un tempo dava movimento alle macine, si apprezzano subito il pane e i grissini. Due i menu – Origini a 80 euro, Ego a 90 – tra cui scegliere, oppure il percorso alla carta, pescando dall'uno e dall'altro. Il via si ha con il pic-nic, un percorso di tapas stuzzicanti, che finiscono per riempire il tavolo e che creano subito un'atmosfera conviviale. Tra le tante, ottima la tuile con crema all'acciuga, gel al limone e curry, così come la cialda al porcino, e ancora la pelle di pollo, patè di fegatini e spezie asiatiche, per finire con l'anguria in osmosi, sale maldon e pepe rosa, da abbinare all'acqua di pesca e verbena.

Tra gli antipasti, eccellente il cannolo di seppia, gamberi, avocado e ciliegie, al pari dell'anguria, polpo in panatura panko e salsa olandese al lime. La passione per i lievitati torna evidente con la “focaccia del contadino”, una focaccia multicereale da condividere al tavolo, accompagnata da burro di Normandia montato all'olio extravergine e un fresco gazpacho di pomodori. 

Tra i primi, spazio alla memoria, con i plin ripieni ai tre pesci (acciuga, sgombro e merluzzo) che vengono serviti sul tovagliolo, per apprezzare l'assoluto del ripieno, e su un fondo che, all'aspetto, ricorda proprio i plin della tradizione. Divertimento con la Sardenaira, la tipica focaccia del ponente ligure, che qui diventa uno spaghetto cotto in estrazione di pomodoro e condito con polvere di cappero, basilico e colatura di alici a finire, per un piatto estremo nell'incisività dei gusti.

Con il secondo, pesce con “L'altra parte di me”, un piatto che arriva al tavolo accompagnato da un blocchetto e una matita, e nessuna indicazione sugli ingredienti, per far giocare i commensali. Dunque non lo sveliamo, ma non è troppo complesso indovinare (almeno parte) degli ingredienti. Tra i dolci, un altro signature di Chieppa, con “Pesto?”, che reinterpreta gli elementi della più famosa salsa ligure in un cremoso al basilico, olio evo, gelato al pinolo e Parmigiano grattugiato al tavolo. 

È una cucina divertente, che fa uso di tecniche innovative – cotture in estrazione e alla salamandra, per esempio – e che cerca assist (vincenti) nella memoria gustativa di ciascuno. Preciso il servizio, impegnato nella finitura al tavolo di molti piatti, in evoluzione la carta dei vini, che comunque può già contare su più di 200 referenze, con un'attenzione particolare ai migliori produttori locali.

Per completare l'esperienza, bisogna provare anche Kilo (lungomare C. Colombo, 188, tel. 0183681213), dove protagonista è la rivisitazione della classica pala romana, in tre tipologie differenti: le pizze classiche, quelle moderne e quelle contemporanee, dove lo chef si diverte a realizzare dei topping più creativi e meno usuali.

Equilibrio Ristorante 

località Martin, 13 – Dolcedo (IM)
https://equilibrioristorante.com
tel. 0183684685