Nel quartiere Salario, a pochi passi dalla monumentale Porta Pia, Pani e Pesci è un indirizzo apprezzato dagli appassionati della cucina di mare. La filosofia della casa è racchiusa in una frase che Leo Versace, titolare e responsabile di sala, ripete con convinzione:
«La zuppa "alla maniera del pescatore" la prepariamo quando lo decide il mare».
In altre parole, entra in menu soltanto quando il pescato del giorno offre tutto ciò che serve.
Una scelta che racconta, meglio di qualsiasi slogan, il rispetto per la materia prima. L'ambiente è raccolto e accogliente, con volte in mattoni a vista e colori vivaci. In sala Leo, affiancato dalla
figlia Grazia, riceve gli ospiti con una cordialità spontanea e competente.
Il ristorante è rinomato soprattutto per i crudi di mare, proposti al naturale o in una selezione di antipasti che riflette la passione e la sensibilità di Grazia. Erano stati proprio i
crudi a convincerci a tornare.
Questa volta, però, l'obiettivo era uno solo: assaggiare la zuppa di cui Leo ci aveva parlato durante una precedente visita. Una preparazione che non conosce compromessi e che nasce soltanto quando il pescato del giorno permette di realizzarla secondo tradizione.
Ai fornelli si alternano
Annalisa Satta e Valentino Pampanini, giovani chef che interpretano la cucina di mare con misura e rispetto. La loro zuppa è costruita su una precisa successione dei tempi di cottura e su una base di pomodoro intensa ma equilibrata.
A fine serata ci hanno raccontato con generosità ogni passaggio della
preparazione.
Tutto parte dalla pulizia del pesce e dei crostacei. I pesci vengono tenuti da parte, mentre teste, lische e carapaci diventano la base del
fumetto. In una pentola, nell'olio extravergine d'oliva, si fanno appassire aglio e gambi di basilico; si aggiungono poi 1,5-2 litri d'acqua e si lascia sobbollire per circa quaranta minuti, ottenendo un brodo ricco che viene filtrato con cura.
A parte, mezzo chilo di
cozze e mezzo chilo di
vongole si aprono a fiamma viva in padelle separate; il loro liquido viene filtrato e unito al fumetto, mentre una parte dei molluschi resta nel guscio per il servizio.
Si prepara quindi la
base aromatica facendo dorare nell'olio extravergine sei-otto spicchi d'aglio, ai quali si uniscono 250 grammi di datterini gialli, 250 grammi di datterini rossi e 300 grammi di salsa di pomodoro. Dopo circa venti minuti la salsa accoglie il fumetto e prosegue la cottura per un altro quarto d'ora.
A questo punto entra in gioco la successione dei tempi di cottura. Nel brodo in ebollizione vengono immersi mezzo chilo di
anguilla e il
maccarello a pezzi dieci minuti prima del termine; seguono due
calamari e 300 grammi di
polpo già lessato, quindi due
gallinelle e una
mormora a tranci sei minuti prima della fine. Negli ultimi due minuti si aggiungono sei
scampi e mezzo chilo di
gamberi; un minuto prima si uniscono
cozze e vongole. A fuoco spento si completa con qualche foglia di basilico fresco e si lascia riposare per almeno cinque minuti, così da armonizzare profumi e sapori.
La riuscita della zuppa dipende proprio dal rigoroso rispetto dei tempi di cottura, che consentono a ogni ingrediente di mantenere consistenza e identità.
Al servizio arrivano basilico fresco, i molluschi nel guscio, crostoni di pane, un filo di olio extravergine d'oliva a crudo, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Il risultato è una zuppa ricca ma composta, intensa senza eccessi, dove ogni ingrediente conserva la propria riconoscibilità.
Per accompagnarla, ci siamo affidati al suggerimento di Leo, che ci ha indirizzato verso
Impluvium Lazio IGT 2025 di Agros Romani, giovane azienda agricola e vitivinicola con sede ad Aprilia (LT), i cui vigneti si estendono a Campoleone di Lanuvio, nel cuore dei Castelli Romani. È un bianco corposo da 13,5% vol., ottenuto da uve bellone in purezza con uve coltivate su suoli di origine vulcanica. Vino identitario e di carattere, al naso si esprime con buona ampiezza e finezza, tra richiami alla frutta matura, alle erbe aromatiche e una sottile impronta minerale. In bocca è teso, equilibrato e di buona persistenza: caratteristiche che gli consentono di accompagnare la zuppa senza sovrastarla, valorizzandone i sapori e confermando un abbinamento pienamente riuscito.
Tra i crudi curati da Grazia, l'accoglienza di Leo e la cucina di Annalisa e Valentino, Pani e Pesci conferma una personalità ben definita: materia prima selezionata, tecnica misurata e pieno rispetto del pescato. La zuppa "alla maniera del pescatore" ne rappresenta la sintesi più efficace.
Una cucina coerente anche nel rapporto qualità/prezzo, con un conto più che ragionevole. Una lieta sorpresa finale, capace di chiudere l’esperienza con un senso pieno di misura e soddisfazione, come se tutto riconducesse a un’idea semplice e rara: quella di un mare che arriva in città senza perdere identità. Resta, infine, una sensazione sottile, quasi luminosa, di armonia raggiunta e ritorno necessario.
(provato il 24 giugno 2026)
Pani e Pesci
Via Alessandria, 22
ROMA
tel. 06 44249729 - 3405526436
www.paniepesci.it