Per lungo tempo la pausa estiva legata al mondo del caffè si è identificata con poche e consolidate preparazioni: dal classico caffè shakerato alla cremina al microonde, passando per il caffè in ghiaccio salentino fino alle varianti arricchite con latte e sciroppi. Oggi il panorama dei consumi si presenta profondamente trasformato grazie all'affermazione del Cold Brew, un metodo che ha introdotto un approccio decisamente più tecnico e consapevole all'estrazione a freddo. Questo fenomeno sta ampliando l'offerta dei bar, aprendo la strada a un ricco menu di bevande "ibride" che abbinano il caffè agli agrumi, all'acqua tonica, alle bevande vegetali, alle spezie e agli ingredienti di pasticceria, capaci di conquistare anche chi normalmente non ordinerebbe un espresso tradizionale.
È fondamentale chiarire una distinzione spesso trascurata: il Cold Brew non va assolutamente confuso con il comune iced coffee. Se quest'ultimo altro non è che un espresso estratto caldo e poi raffreddato velocemente con ghiaccio — operazione che tende ad accentuare l'acidità, l'astringenza e l'amarezza a causa dello shock termico —, il Cold Brew nasce da un processo del tutto diverso. L'estrazione avviene a freddo, lasciando la polvere di caffè in infusione con acqua a temperatura ambiente tra le 12 e le 24 ore, oppure attraverso il sistema cold-drip, dove l'acqua e il ghiaccio gocciolano lentamente su un letto di macinato. L'assenza di calore permette di ridurre fino al 67% l'acidità e l'amarezza percepite, restituendo una bevanda dal corpo pieno, naturalmente dolce, morbida e nettamente più digeribile.
Sebbene venga percepito come la novità del momento, il Cold Brew vanta radici antiche che riportano al XVII secolo in Giappone con il celebre metodo Kyoto-style. I chicchi di caffè giunsero nelle isole nipponiche tramite i mercanti olandesi — gli unici autorizzati ai commerci col Sol Levante —, i quali li trasportavano sulle navi oceaniche estraendoli a freddo per motivi pratici. Il rituale della gocciolatura lenta si sposa perfettamente con la sensibilità contemporanea, orientata a ritmi più consapevoli, alla ricerca della qualità e al rispetto della materia prima. Anche nella patria dell'espresso, questa modalità sta conquistando consensi trasversali.
La grande versatilità è uno dei segreti del suo successo. Il Cold Brew può essere degustato in purezza con qualche cubetto di ghiaccio, allungato con acqua o impiegato come base per la mixology analcolica e alcolica, combinandolo con soda, ginger beer, lemon sour o spezie.
Per i baristi rappresenta inoltre un importante alleato organizzativo: può essere preparato in grandi quantità e conservato in frigorifero per diversi giorni, garantendo efficienza durante le ore di punta, a patto di mantenere rigorosi standard nel controllo di dosi, macinatura e tempi di infusione.
La riuscita di un buon Cold Brew parte dalla scelta del chicco: una selezione caratterizzata da spiccate note floreali e acide darà vita a un calice raffinato e pulito, mentre per gli abbinamenti con il latte saranno da preferire profili più strutturati con note di cacao e frutta secca.