Tagliate la coda a pezzetti, seguendo le vertebre, lavatela accuratamente e asciugatela. Fate scaldare 2-3 cucchiai di olio in un tegame e fatevi rosolare bene la coda da tutte le parti. Eliminate il grasso di rosolatura, aggiungete un filo di olio e, nella stessa pentola (senza lavarla), aggiungete le cipolle, le carote, l’aglio e 2 coste di sedano, tutto tritato. Salate e pepate.
Nella ricetta originale si rosola la coda nelle verdure già soffritte; tuttavia seguendo il mio metodo si riesce a rosolare meglio la carne, non bruciare le verdure e rendere il piatto più digeribile buttando il grasso di rosolatura che sicuramente avrà superato il punto di fumo. Quando le verdure risulteranno appassite, irrorate con il vino rosso, fate evaporare completamente a fiamma abbastanza vivace quindi unite la salsa di pomodoro. Versate acqua fino a coprire i pezzi di coda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno 3 ore.
Se utilizzate coda di vitello, il tempo di cottura si aggira intorno alle 2 ore. Pulite il sedano rimasto, eliminate i filamenti, lavatelo, sbollentatelo in poca acqua bollente per alcuni minuti, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e unitelo alla coda una ventina di minuti prima del termine della cottura. Pochi istanti prima di spegnere, aggiungete il prezzemolo tritato.