Nel cuore rinascimentale di Città di Castello, tra le arcate eleganti di Palazzo Vitelli, sorge Alla Vineria Ristorante Bistrot Formaggeria, un luogo che unisce identità territoriale, passione gastronomica e ricerca enologica.
Il locale, nato dall’intuizione di Luca Giovagnini, sommelier e selezionatore esperto di formaggi, è il frutto di un amore dichiarato per le eccellenze del gusto e della convivialità.
Qui la
tradizione umbra e toscana si mescolano in un’esperienza completa, che si snoda tra una selezione rotante di circa 300 etichette di vino e una proposta culinaria sempre in movimento.
A dare nuova forma e profondità alla cucina del locale, dal 2021, è lo
Chef Giovanni Pichi Graziani: classe 1991, un talento il cui percorso atipico parte dalla filosofia estetica e approda – attraverso un viaggio fatto di fuoco vivo, pentole di brodo e libri fondamentali come quelli di Escoffier e Marchesi – a una cucina fatta di rispetto, rigore e creatività. Cresciuto tra i fornelli di famiglia, ha scelto presto di uscire dalla comfort zone per apprendere, tra trattorie toscane e taglieri grezzi, l’arte del recupero, della frugalità contadina e del gusto senza compromessi. Oggi, alla Vineria, Giovanni guida una brigata essenziale ma appassionata e sviluppa ogni tre mesi un menù nuovo, che segue le stagioni, i mercati e l’ispirazione del momento.
La carta è snella, pensata per non sprecare nulla e per mantenere vivo il piacere di cucinare: 4 antipasti freddi, 4 caldi, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci, divisi tra terra, mare e vegetale. Ogni settimana, inoltre, vengono proposti piatti del giorno fuori carta, per rompere la monotonia e restare in ascolto di ingredienti, voglie e intuizioni.
Durante la nostra sosta abbiamo iniziato con un iconico crostino nero secondo la ricetta di Elba Zoi, nonna dello chef Giovanni Pichi Graziani: diverso dal classico crostino nero di sole interiora di pollo, per la preparazione che coinvolge oltre 30 ingredienti tra erbe e spezie spicca l’uso in parti uguali di tagli magri di bovino adulto e maiale che assieme alla riduzione di vinsanto ingentiliscono molto le asperità del classico crostino nero valtiberino donando un sapore rotondo dal finale affumicato e lascia la bocca pulita.
A seguire, tra gli antipasti,
Italian sushi, quenelle di pappa al pomodoro, alici marinate, salsa aioli, alga wakame, colatura di alici e caviale di lampo con polvere di gazpacho e citronette: reinterpretazione italo nipponica del nigiri con sapori che spaziano dai regionalismi italiani a quelli spagnoli.
E poi
tartare di manzo con acciughe, senape e frutto del cappero.
Ai primi, ecco i
cappellacci di melanzane, provola e basilico, pomarola al burro e ricotta salata
e gli
scrigni di rana pescatrice e menta, burro al limone, spirulina, clorofilla e uova di lompo.
Sui secondi la scelta è caduta su brasato di guancia di manzo, la sua demis glace, puree robuchon e sul
coscio d’anatra confit, 24 ore in olio cottura a 70 gradi infusa con erbe di Provenza, mele flambate al cognac e senape in grani.
Interessanti pure i dessert: tiramisù della vineria, cantucci bagnati nel caffè e vinsanto, crema al mascarpone di solito tuorli, cacao e lampone ghiacciato Bugs bunny, short bread, frosting al burro di arachidi, carota flambata alla cannella, aneto e sale maldon.
C’è anche il
menu degustazione alla cieca, composto da 5 portate a scelta dello chef, di terra e di mare, due antipasti un primo un secondo ed un dolce, secondo la formula omakase.
Il cuore della sua filosofia è l’
etica del non spreco e della valorizzazione della materia prima. Nulla viene scartato: ossa, interiora, tagli minori, tutto viene trasformato in salse, fondi, pâté. Pesci "dimenticati" come la trota e carni impopolari come il coscio d’anatra o lo stinco d’agnello diventano protagonisti di piatti eleganti grazie a cotture lente, marinature, basse temperature e fermentazioni controllate. Una scelta consapevole, che mira a contrastare la polarizzazione tra cucina elitaria e proposta commerciale scadente, riportando dignità e sostenibilità al piatto.
Il legame con Luca Giovagnini è saldo e profondo: l’abbinamento tra vino e cucina è il fulcro dell’esperienza alla Vineria. La carta, in continua evoluzione, è pensata per stimolare il dialogo tra calice e piatto, giocando con contrasti, affinità e sorprese.
Non manca l’attenzione alle intolleranze e alle esigenze alimentari: ci sono opzioni per celiaci, piatti senza lattosio e un’attenzione autentica, non forzata, alla cucina vegetale.
Alla Vineria non si viene solo per mangiare bene, ma per partecipare a una visione: quella di una cucina che torna a essere mestiere, manualità e pensiero, e di una tavola che non esibisce lusso ma cultura. Una scommessa coraggiosa in un tempo di omologazione gastronomica. E forse proprio per questo, così necessaria.
ALLA VINERIA. RISTORANTE BISTROT FORMAGGERIA
piazza Matteotti, 2
Città di Castello (Pg)
Tel. 3497179813
Data della visita: 2 giugno 2025