C’è un sottile filo verde che unisce la Puglia e la Campania, due terre che hanno fatto dell’orto una filosofia di vita. Al centro di questo legame c’è un interrogativo che puntualmente anima le discussioni nei mercati, tra i banchi di gastronomia e nelle cucine: cime di rapa e friarielli sono la stessa cosa?
La risposta corretta, come spesso accade nel mondo del Golosario, è una sfumatura: sono la stessa pianta, ma espressioni diverse di un territorio.
La radice comune: il Brassica rapa
Botanicamente parlando, non ci sono dubbi: entrambi appartengono alla specie Brassica rapa, sottospecie sylvestris. Parliamo di una pianta di cui consumiamo le infiorescenze non ancora aperte e le foglie più tenere. Eppure, se provaste a chiamare "friariello" una cima di rapa a Bari, o viceversa a Napoli, ricevereste sguardi di bonario rimprovero. Perché la differenza non sta nel DNA, ma nel metodo di coltivazione, nel microclima e, soprattutto, nell’uso culinario.
Le cime di rapa: l’orgoglio di Puglia
In Puglia, la cima di rapa è una religione. Qui la pianta viene selezionata per ottenere infiorescenze più grandi e carnose. La particolarità pugliese risiede nella gestione dell'amaro: la cima di rapa è decisa, terrosa, con una punta piccante naturale. In cucina, il rito prevede la bollitura, quasi sempre insieme alla pasta (le iconiche orecchiette), affinché l’amido si leghi alla fibra della verdura. Il condimento è un inno alla semplicità: olio extravergine d’oliva di carattere, aglio, peperoncino e quell’acciughina sciolta nel calore che dona la sapidità necessaria a bilanciare l’amaro della rapa.
I friarielli: il cuore pulsante di Napoli
Spostiamoci all’ombra del Vesuvio. Qui la pianta prende il nome di "friariello", un termine che deriva probabilmente dallo spagnolo frio-grelo (broccoletti invernali) o, più popolarmente, dal verbo napoletano friere (friggere). A differenza della versione pugliese, per i friarielli si prediligono le foglie più giovani e le infiorescenze più piccole e tenere. La vera distinzione è tecnica: il friariello non si bolle mai. Si tuffa direttamente in padella, "a crudo", in un soffritto di aglio, olio e abbondante peperoncino. Questa tecnica preserva un sapore più dolce, una consistenza quasi vellutata e un profumo inconfondibile che trova il suo compagno d'elezione nella salsiccia (la celebre coppia "sasiccia e friarielli").
Questione di nomi (e confusioni)
Il viaggio si complica risalendo la penisola. In Toscana diventano rapini, a Roma si trasformano in broccoletti (attenzione: da non confondere con il broccolo siciliano!), e in Galizia, in Spagna, li ritroviamo sotto il nome di grelos. Questa frammentazione dialettale testimonia quanto questa pianta sia stata fondamentale nella dieta contadina: una verdura "povera" capace di crescere anche in condizioni difficili, regalando nutrienti preziosi e sapori intensi durante i mesi freddi.
Come riconoscerli al mercato
Per il lettore del Golosario che cerca la qualità, l'occhio deve cadere sulla freschezza.
Che stiate cercando la cima di rapa o il friariello:
1. Il colore: Deve essere un verde scuro, intenso e brillante.
2. L'infiorescenza: I fiori devono essere chiusi. Se vedete spuntare il giallo dei petali, la pianta è troppo "vecchia" e risulterà dura e sgradevolmente amara.
3. Il gambo: Deve essere sodo e croccante, non elastico.
Cime di rapa e friarielli sono dunque due facce della stessa medaglia d'oro della nostra agricoltura. La prima è struttura e profondità, perfetta per un primo piatto che sa di casa; il secondo è gioia e frittura, il contorno che non accetta compromessi. In entrambi i casi, rappresentano quel ritorno alle radici e alla stagionalità che noi, su queste pagine, non smetteremo mai di celebrare. Che siano nel "sacchetto" del mercato di Porta Nolana o tra le mani di un agricoltore di Andria, portano in tavola la verità della terra.
E alla domanda iniziale risponderemo così: sono la stessa pianta, ma raccontano storie diverse. E noi abbiamo bisogno di ascoltarle (e mangiarle) entrambe.