Frullate il sedano, le cipolle, lo zenzero, l’aglio e il brodo di pesce; lasciate riposare per 20 minuti. Aggiungete il coriandolo, il succo dei lime e i peperoncini. Lasciate altri 20 minuti in infusione e filtrate il tutto, cercando di estrarre il maggior quantitativo di succo; mettete in frigorifero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e fate raffreddare. Unitevi le cipolle tagliate a fettine e lasciate in infusione per una notte. Scolate le cipolle dallo sciroppo, asciugatele bene e friggetele in olio di semi.
Tagliate le spigole sfilettate in cubetti di 1 cm; salatele e unitevi il peperoncino Rocoto; impiattate piccoli quantitativi di spigola in fondine, nelle quali verserete il latte di tigre, e adagerete le cipolle fritte e le foglie di Shiso a completamento. Decorate infine con i chicchi di mais.